津田蛋糕卷
按一个鸡蛋60g的大小来算；黄油提前隔水融化
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步骤1/1
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1，蛋黄的盆里放进如图（图1）左右的糖，用打蛋器一直打发到流下来的蛋黄液慢慢消失的程度（图2）2，剩下的糖全部放进蛋白的盆里面，打发到不用立起尖尖的小角，只需要打发到有光泽，像淡奶油程度的蛋白，就OK （图3）3，将蛋黄糊倒进蛋白里面搅拌均匀后换成橡皮刀（图4）4，面粉过筛后倒进3里面，从地下往上的搅拌方法，轻轻的，画大圈圈的感觉一样搅拌均匀，直到不见面粉，面糊变得有光泽为止（图5）5，融化后的黄油均匀的倒在面糊上快速的从底下往上翻的感觉搅拌均匀～速度要快（欢以前失败有一次失败就 在这边，眼睁睁看着黄油进去后，面糊消泡，变得跟水一样了）（图6、7）6，搅拌好的面糊倒进烤盘，用刮刀把表面抹平后，下面用手轻轻拍打烤盘底部，使其表面的泡泡消失。7，进烤箱200度12分钟，温度不能调节，时间可以稍微看情况调节一下，这款蛋糕利用的是高温，短时间的方法来保持它的湿润度的，在烤的时候坚决不能开烤箱门，拿的时候要速度快.（图8）8，蛋糕出炉后放在冷却网上稍微冷却一下，不要过头，蛋糕体表面盖上一张烤纸，以免表面干燥（图9）9，淡奶油隔冰打到硬挺（这款奶油不容易过头，放心的打发）然后在蛋糕卷上抹匀，卷起来冷藏即可。
津田卷几个要点是：
1全程手动打发
2打发用糖是绵白糖，目的是增加蛋糕体的湿润感。
3蛋白打发只需要到湿性发泡之前的状态就可以了，也是为了保持蛋糕体的湿润感。
4蛋黄比蛋白多一个，并且黄油量不小，所以蛋糕的口感很香醇。
5烤制时两个烤盘叠放一起烤。
6高温短时间烤制。
7特质的夹心奶油，是淡奶油 白巧克力一起打发的，质感香滑。
8奶油隔水融化后放凉不容易消泡。
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发布于 2012-02-20
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