川系鱼香味的起源【老四川豆瓣鱼】

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闲时，我有一个习惯，翻看过往的图片，回放图片的过往。思绪横冲直撞地游走，碰壁了，才好和自己的灵魂较真。肆意妄为，安之若素。我的美食，我的旅行，我的情怀，我的念想。倘若，一张菜品的片子让我的目光停留良久，不要怀疑，那一定不是口水引发的痴呆。眼波流转着徘徊，那年那日的那一场欢聚。前面那座山，你是什么山？过了昌都寺，才能到雅安。前面这道菜，你是什么菜？糌粑团儿香，豆瓣鱼儿鲜。巴蜀经典名菜之，＜豆瓣鱼＞。我悉心烹制了它，作为晚餐的主角，为的是招待一位远自藏区而来的客人。经常游走藏地的表妹，向我引见了她的这位朋友。在此之前，我曾读过一本书，一位汉人深入藏区草原支教数载，信仰与执着，宗教与冲突，姻缘与际会，迷茫与回归。雪山苦寒下的孤独，铺洒着遍地格桑花的绚烂。托表妹的福，我有幸亲自招待的正是故事里的主人公。藏民不吃鱼，是源远的文化风俗与宗教传统。不难想象，汉人久居藏地，最心痒的味道里，鱼自然逃不了干系。身为成都土著，奉上川式名鱼，就是我的第一念头。倘若，我要说豆瓣鱼是川菜第一鱼，想必招来的疑惑不会太少。毕竟，新派川菜的强势崛起乃至席卷国土而一发不可收拾，足以让名扬四海的酸菜鱼或是水煮鱼在票选中拔得头筹。不过，若是碰上几位顽固的土著叼嘴儿，从他们口中你或许有机会得知，闻名天下的川系鱼香味，它的启蒙老师，就是豆瓣鱼。此中，其地位总可窥见一斑了吧。咸鲜微辣，酸中带甜。当鲜香四溢的浓汁铺洒在脆嫩鱼身的瞬间，沁入心脾，请容我发自肺腑的呐喊一声：豆瓣，不愧为川菜的灵魂。把酒言欢，兴起处，响起嘹亮的歌喉，淳朴的藏调。似乎，我好像还能嗅到远方泥土的沉香。而要说此间最得力的作陪，非美食不可为也。生性敏感娇嗔的舌尖，唯有佳肴的小心伺候方可引诱出慷慨的妙语。我的料想是如此贴切，豆瓣鱼入口的美好瞬间，就是话匣子拉开的酣畅时刻。无比荣幸的是，我的私房菜得到了洗劫一空的最高礼遇。酒足饭饱，可惬意的交谈始终意犹未尽。藏地的际遇总惹人好奇，但我不会冒然挖掘内心世界。最初的何种机缘巧合，义无反顾，深入气候恶劣交通阻隔的高原腹地。又是未了的何种牵挂，让虚弱身体里的眷恋始终绵延。这些，都只该属于一个独一无二的灵魂。最好的故事，都没有结局。最美的情怀，都不能言语。

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30~60分钟 | 配菜(中级)

新鲜草鱼一条

、

正宗郫县豆瓣酱 100g

、

新鲜细葱 5根

、

泡红椒 6根

、

泡仔姜 4块

、

炸鱼用油 500ml

、

白糖 1小勺

、

生抽 1小勺

、

醋 1勺

、

新鲜蒜瓣 5颗

烹饪步骤

步骤1/18 点击查看大图
选取新鲜草鱼一条（可以按照自己的口味选择鲫鱼，鲤鱼或是其它鱼种）。宰杀，刮鳞，拔鳃，去除内脏，留取鱼泡（不敢宰杀的MM，让水产摊主事先宰杀好。尽量在做饭前不久去买鱼，保持新鲜口感）。
步骤2/18 点击查看大图
清洗干净鱼身表面以及内膛。然后，需要将鱼切成四块。下刀要干净利落，因为鱼身圆鼓，故斜切法比较顺手好切。同时，由于装盘时还需拼接成整鱼，尽量切工整。MM可以让摊主就地切好。（注意：切块烹饪方便油炸及更好入味，整鱼烹饪也可以，营养相对保存多一点，自己按需选择）。
步骤3/18 点击查看大图
在处理活鲜鱼之前，建议先进行配料的准备。因为这道豆瓣鱼要求配料切细碎，会花一会时间。一切准备妥当后，再处理鱼能保持鱼入锅前的最新鲜状态。依次切碎姜，蒜，泡红椒以及豆瓣酱。葱最后切，因为是装盘时才用到，尽量保持翠绿。
步骤4/18 点击查看大图
姜和蒜先切成米粒，再混合均匀。（提示：越细碎越好，豆瓣鱼汤汁较多，且浓厚微辣带甜，可以直接拌饭以及作面食浇头，配料细碎可以带来更好口感）。
步骤5/18 点击查看大图
再把泡红椒切碎，然后伙同豆瓣酱一起再边混合边切成细粒，如右图，已经非常细碎。右手握刀柄，左手压在刀背前方，一上一下来回左右切（注意：不用剁法主要是因为泡辣椒和豆瓣酱都极其辛辣，容易溅到眼里）。
步骤6/18 点击查看大图
把细葱切成均匀小碎段，量要稍多一些。
步骤7/18 点击查看大图
开始炸鱼，锅里放较多油，用中火热至8成热（用手放在油上方10cm感觉到热量的时候）。之所以炸而不煎，一是为保证鱼皮和表层鱼肉完整。二是为使口感更香。传统正宗做法一定是炸法，讲究形色香味俱全。如果用煎法，比较难保鱼皮完整。
步骤8/18 点击查看大图
依次将鱼块放入锅中炸，2分钟左右后，浅金黄色出现，立刻捞起，得到外酥里嫩的效果。如右图，先炸鱼头。
步骤9/18 点击查看大图
接下来炸鱼尾。
步骤10/18 点击查看大图
然后是炸鱼块之一。
步骤11/18 点击查看大图
最后是炸鱼块之二。
步骤12/18 点击查看大图
鱼块炸完捞起置于漏网上方。在接下来炒制豆瓣鱼汁的时候，鱼块可以滴出多余油脂。将锅里炸鱼的油盛起，只留一点炒制酱汁。（提示：这些只炸过一次鱼的油，质量仍好，尽快在日后的炒菜中优先用掉，不要用来反复炸食物，下次再需炸食物时再取鲜油，这样既健康又不浪费）
步骤13/18 点击查看大图
炒制豆瓣酱汁。配料的入锅顺序是：油锅稍冒烟先把姜蒜粒放入煸炒，快要焦黄之际，再倒入泡椒豆瓣碎，不断翻炒，煸出豆瓣香。（注意：这样的顺序让新鲜的姜蒜米有时间充分煸香，也让豆瓣沫在姜米与油之间翻转，促使颜色浓正。）
步骤14/18 点击查看大图
待豆瓣香味已散出，烹入适量料酒，少量生抽。
步骤15/18 点击查看大图
锅内豆瓣油汁炒至快要开始蒸发时，就要及时倒入约300ml清水（高汤更佳）。中火煮沸后，用锅铲铲匀汤汁。此时，将旁边的鱼块再次夹至锅中，不断用汁浇在其上，只需煮2分钟左右便要夹出锅。鱼肉热透即可，不可太久。
步骤16/18 点击查看大图
将加热后的鱼夹出，装盘，重新拼出鱼的完整形状。如右图。紧接着用事先准备好的少量水豆粉对汤汁勾芡，铲匀之后，再最后加入少许糖以及醋，至此，油亮诱红豆瓣鱼汁大功告成。（此处豆瓣汁图略，下面成品图可见）
步骤17/18 点击查看大图
近距离特写。浓浓豆瓣鱼汁，咸鲜微辣，酸中带甜。精心的烹饪，视觉和味觉的双重满足。正宗老成都的家常豆瓣鱼就此新鲜出炉！
最后一步点击查看大图
悉心调制的鱼香豆瓣汁，或许会剩余一些。那么，把它作为下顿饭的盖浇，是书生的惯用手法，快捷不浪费。就算鱼块已经消灭殆尽，浓浓的鱼香已经渗透鱼汁里，鱼羹盖浇饭一定不会让人失望。

小贴士

1）尽量炸鱼，而不是煎鱼。以求鱼皮和表层鱼肉保存完美。2）推荐切块烹饪，装盘时再拼鱼形，方便炸鱼，也增强口感。3）因为豆瓣属于高盐调料，不要再加盐。4）一定不要加入老抽，以免破坏豆瓣红亮色泽，少量生抽提味即可。5）糖醋需要在最后豆瓣酱汁起锅时放，提前放，久煮使酸甜味道不易保持清新。

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发布于 2014-07-14

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