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川系鱼香味的起源【老四川豆瓣鱼】

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闲时,我有一个习惯,翻看过往的图片,回放图片的过往。 思绪横冲直撞地游走,碰壁了,才好和自己的灵魂较真。肆意妄为,安之若素。 我的美食,我的旅行, 我的情怀,我的念想。 倘若,一张菜品的片子让我的目光停留良久,不要怀疑,那一定不是口水引发的痴呆。 眼波流转着徘徊,那年那日的那一场欢聚。 前面那座山,你是什么山? 过了昌都寺,才能到雅安。 前面这道菜,你是什么菜? 糌粑团儿香,豆瓣鱼儿鲜。 巴蜀经典名菜之,<豆瓣鱼>。 我悉心烹制了它,作为晚餐的主角,为的是招待一位远自藏区而来的客人。 经常游走藏地的表妹,向我引见了她的这位朋友。在此之前,我曾读过一本书,一位汉人深入藏区草原支教数载,信仰与执着,宗教与冲突,姻缘与际会,迷茫与回归。雪山苦寒下的孤独,铺洒着遍地格桑花的绚烂。 托表妹的福,我有幸亲自招待的正是故事里的主人公。 藏民不吃鱼,是源远的文化风俗与宗教传统。不难想象,汉人久居藏地,最心痒的味道里,鱼自然逃不了干系。身为成都土著,奉上川式名鱼,就是我的第一念头。 倘若,我要说豆瓣鱼是川菜第一鱼,想必招来的疑惑不会太少。毕竟,新派川菜的强势崛起乃至席卷国土而一发不可收拾,足以让名扬四海的酸菜鱼或是水煮鱼在票选中拔得头筹。 不过,若是碰上几位顽固的土著叼嘴儿,从他们口中你或许有机会得知,闻名天下的川系鱼香味,它的启蒙老师,就是豆瓣鱼。此中,其地位总可窥见一斑了吧。 咸鲜微辣,酸中带甜。 当鲜香四溢的浓汁铺洒在脆嫩鱼身的瞬间,沁入心脾,请容我发自肺腑的呐喊一声:豆瓣,不愧为川菜的灵魂。 把酒言欢,兴起处,响起嘹亮的歌喉,淳朴的藏调。似乎,我好像还能嗅到远方泥土的沉香。 而要说此间最得力的作陪,非美食不可为也。 生性敏感娇嗔的舌尖,唯有佳肴的小心伺候方可引诱出慷慨的妙语。 我的料想是如此贴切,豆瓣鱼入口的美好瞬间,就是话匣子拉开的酣畅时刻。 无比荣幸的是,我的私房菜得到了洗劫一空的最高礼遇。 酒足饭饱,可惬意的交谈始终意犹未尽。 藏地的际遇总惹人好奇,但我不会冒然挖掘内心世界。 最初的何种机缘巧合,义无反顾,深入气候恶劣交通阻隔的高原腹地。 又是未了的何种牵挂,让虚弱身体里的眷恋始终绵延。 这些,都只该属于一个独一无二的灵魂。 最好的故事,都没有结局。 最美的情怀,都不能言语。
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小贴士

1)尽量炸鱼,而不是煎鱼。以求鱼皮和表层鱼肉保存完美。2)推荐切块烹饪,装盘时再拼鱼形,方便炸鱼,也增强口感。3)因为豆瓣属于高盐调料,不要再加盐。4)一定不要加入老抽,以免破坏豆瓣红亮色泽,少量生抽提味即可。5)糖醋需要在最后豆瓣酱汁起锅时放,提前放,久煮使酸甜味道不易保持清新。
做菜好吃都有技巧,我的每道菜都有小妙招,大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱!

发布于 2014-07-14

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