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川系鱼香味的起源【老四川豆瓣鱼】(3/18)
选取新鲜草鱼一条(可以按照自己的口味选择鲫鱼,鲤鱼或是其它鱼种)。宰杀,刮鳞,拔鳃,去除内脏,留取鱼泡(不敢宰杀的MM,让水产摊主事先宰杀好。尽量在做饭前不久去买鱼,保持新鲜口感)。
清洗干净鱼身表面以及内膛。然后,需要将鱼切成四块。下刀要干净利落,因为鱼身圆鼓,故斜切法比较顺手好切。同时,由于装盘时还需拼接成整鱼,尽量切工整。MM可以让摊主就地切好。(注意:切块烹饪方便油炸及更好入味,整鱼烹饪也可以,营养相对保存多一点,自己按需选择)。
在处理活鲜鱼之前,建议先进行配料的准备。因为这道豆瓣鱼要求配料切细碎,会花一会时间。一切准备妥当后,再处理鱼能保持鱼入锅前的最新鲜状态。依次切碎姜,蒜,泡红椒以及豆瓣酱。葱最后切,因为是装盘时才用到,尽量保持翠绿。
姜和蒜先切成米粒,再混合均匀。(提示:越细碎越好,豆瓣鱼汤汁较多,且浓厚微辣带甜,可以直接拌饭以及作面食浇头,配料细碎可以带来更好口感)。
再把泡红椒切碎,然后伙同豆瓣酱一起再边混合边切成细粒,如右图,已经非常细碎。右手握刀柄,左手压在刀背前方,一上一下来回左右切(注意:不用剁法主要是因为泡辣椒和豆瓣酱都极其辛辣,容易溅到眼里)。
把细葱切成均匀小碎段,量要稍多一些。
开始炸鱼,锅里放较多油,用中火热至8成热(用手放在油上方10cm感觉到热量的时候)。之所以炸而不煎,一是为保证鱼皮和表层鱼肉完整。二是为使口感更香。传统正宗做法一定是炸法,讲究形色香味俱全。如果用煎法,比较难保鱼皮完整。
依次将鱼块放入锅中炸,2分钟左右后,浅金黄色出现,立刻捞起,得到外酥里嫩的效果。如右图,先炸鱼头。
接下来炸鱼尾。
然后是炸鱼块之一。
最后是炸鱼块之二。
鱼块炸完捞起置于漏网上方。在接下来炒制豆瓣鱼汁的时候,鱼块可以滴出多余油脂。将锅里炸鱼的油盛起,只留一点炒制酱汁。(提示:这些只炸过一次鱼的油,质量仍好,尽快在日后的炒菜中优先用掉,不要用来反复炸食物,下次再需炸食物时再取鲜油,这样既健康又不浪费)
炒制豆瓣酱汁。配料的入锅顺序是:油锅稍冒烟先把姜蒜粒放入煸炒,快要焦黄之际,再倒入泡椒豆瓣碎,不断翻炒,煸出豆瓣香。(注意:这样的顺序让新鲜的姜蒜米有时间充分煸香,也让豆瓣沫在姜米与油之间翻转,促使颜色浓正。)
待豆瓣香味已散出,烹入适量料酒,少量生抽。
锅内豆瓣油汁炒至快要开始蒸发时,就要及时倒入约300ml清水(高汤更佳)。中火煮沸后,用锅铲铲匀汤汁。此时,将旁边的鱼块再次夹至锅中,不断用汁浇在其上,只需煮2分钟左右便要夹出锅。鱼肉热透即可,不可太久。
将加热后的鱼夹出,装盘,重新拼出鱼的完整形状。如右图。紧接着用事先准备好的少量水豆粉对汤汁勾芡,铲匀之后,再最后加入少许糖以及醋,至此,油亮诱红豆瓣鱼汁大功告成。(此处豆瓣汁图略,下面成品图可见)
近距离特写。浓浓豆瓣鱼汁,咸鲜微辣,酸中带甜。精心的烹饪,视觉和味觉的双重满足。正宗老成都的家常豆瓣鱼就此新鲜出炉!
悉心调制的鱼香豆瓣汁,或许会剩余一些。那么,把它作为下顿饭的盖浇,是书生的惯用手法,快捷不浪费。就算鱼块已经消灭殆尽,浓浓的鱼香已经渗透鱼汁里,鱼羹盖浇饭一定不会让人失望。