爷爷家的红烧肉炖排骨

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这是我独独钟爱，念念不忘的味道，这种味道代表了一个人，一个家，一段童年。爷爷已然故去，却忘不了小时候坐在他膝头听过的老故事，忘不了家里的老味道。跟着爷爷学过很多次，终究是将这炖肉的方法继承了下来，但缺了爷爷，怎么做，都不再有那种感觉。每当为家人朋友烧制这道“拿手菜”，仿佛爷爷在我身边，却又转而不见，只留回忆清晰可见。继承之发扬之必精益求精！这也许是现在我唯一还能为爷爷做的事，他一定能在世界那边知道。

食材清单加入采购清单

1小时以上 | 配菜(中级)

五花肉 500g

、

排骨 500g

、

海带 200g

、

蒜 150g分等量三份

、

姜七八片

、

生抽两调羹

、

老抽半调羹

、

糖两调羹

、

白酒一酒盅

、

八角 2颗

、

桂皮大拇指尺寸的一段

、

醋半调羹

烹饪步骤

步骤1/9 点击查看大图
排骨凉水入锅，放姜片料酒焯水，撇清血沫，捞出用温水洗净待用。锅内不倒油，烧热下五花肉小火干煸至出油，耐心炒至，用其自身的油炒至金黄（非常重要，一定要耐心，火大会焦，油出的越多，炖出来不腻而且口感好，酥而不烂。同时自身已上色，大大减少糖的总量）
步骤2/9 点击查看大图
已然出了少半锅油
步骤3/9 点击查看大图
捞出控油
步骤4/9 点击查看大图
倒掉煸出的大油，洗净。倒入一点温水加入糖（水不必多能把糖化开即可），小火搅拌慢慢变浓稠，开始变色，上色后倒入五花肉排骨，快速翻炒至均匀上色（比较淡所以要用老抽补色）。之后加入三分之一的蒜（拍开），老抽，生抽炒至蒜香扑鼻
步骤5/9 点击查看大图
姜切大片
步骤6/9 点击查看大图
将上好色的肉倒入沙煲加入开水与肉齐平（因为家人爱吃酥烂口感的，所以要炖一个多小时，可根据自己想要的口感减量），加入洗干净的八角桂皮，姜片，放入三分之一的整颗大蒜。
步骤7/9 点击查看大图
加入生抽，小半勺醋，盐。（醋的用法非常关键，即不能有酸味，又要充分发挥其提香化油，帮助肉更加酥香的作用，小半勺刚好）
步骤8/9 点击查看大图
加入提前泡发好，切成大片的海带，（用来炖的海带干的更好，提前泡发好，耐炖盐分低）。大火烧开转小火，慢炖50分钟。之后加入剩下的一把蒜末，倒入一酒盅的白酒，盖盖，继续小火炖10分钟，关火闷10分钟，出锅前加少许鸡精。（白酒是另外一个关键点，一定要用白酒而不是任何料酒，酒精会在接下来的十分钟挥发干净，留下的全是粮食精华特殊的香味。爷爷就用自己吃饭时咂酒用的酒盅满满一杯下去，我找不到酒杯直接用白酒自带的深瓶盖）
最后一步点击查看大图
经过一个多小时的操作闷炖终于出锅了，整个过程家里香气肆溢，为了美食，怀揣一颗等待的心是非常重要的，这是爷爷教会我的，必须要等待。这是一道代表爷爷代表童年代表家的美食，我并不愿意挑出其中的辅料，显的太过精致而变的生硬无趣。没有很冲突的味道，每一种味觉体验又似乎很好的彼此包容促进着，愈发浓郁的香而不腻，鲜而不淡，酥软而不烂。我该怎么用一个词形容呢，每次吃到必会想念爷爷的慈祥，也许真的没有比'慈祥'更贴切的了。每一口下去从鼻腔到舌尖到口腔到喉咙再到咽下去回荡在整个食道的香气，因层次而具有多重的体验，你能感受到味蕾的跳跃而满口生津，然后根本停不下来。然而每次爷爷为我们制作这道美食后，因多年的糖尿病，先是戒了小酌的嗜好，再是严格的忌口，只吃一块便停箸，让着大家，脸上一如往常的慈祥与坦然。生活就像美食，只有当你细细体味才知其中甘苦，而这也许只有到了饱经风霜的暮年，才懂得如何去体味。当你真的拥有过了，才懂得如何去放弃。