戚风蛋糕
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步骤1/9
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6寸，3个鸡蛋，油30克，水30克，糖50克，面50克，盐1克，下层烤40分钟。
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步骤2/9
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8寸，5个鸡蛋，油50克，水50克，糖85克，面85克，盐1克，烤40分钟。
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步骤3/9
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6寸，鸡蛋3个，水60克，油60克，糖100克，面100克，盐，泡打粉。烤40分钟。
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步骤4/9
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湿性打发4可用
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步骤5/9
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正好硬性打发。
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步骤6/9
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硬性打发有点过，已经是最后阶段，气泡壁非常薄，勉强可用，容易消泡。
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步骤7/9
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过度
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步骤8/9
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过度
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最后一步
一、 戚风蛋糕回缩原因： 1.如果面糊搅拌 出筋，成品也会回缩...放凉之后从腰部收 缩。 2.底火太强，可能会导致底部上缩， 扣出来发现产生一个大窟窿。 3.没有倒 扣，会使蛋糕底部组织变扁，上半部可能 还是蓬骭的，但下半部变得紧密、结实， 口感较差。 4.蛋白消泡，使的面糊体积变 少，气孔减少的结果，使熟后的蛋糕体在 凉后回缩。 5.面糊水分太多，气孔撑不住 整个蛋糕体的重量，也会容易塌馅。 6.烤 戚风的时候模壁防黏，使面糊无法攀升长 高，在烘烤过程中就不会长高，始终都是 扁扁的。
蛋黄部分：先放油，后放水，有利于包裹面粉中的面筋，使蛋糕更松软。特别是色拉油比其他油效果要好。然后放蛋黄等其他材料，充分搅拌均匀出大气泡，最后放入过筛面粉切拌，搅拌次数多会导致面筋生成。
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发布于 2014-06-17
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