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松鼠鱼

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松鼠鱼是中国淮扬菜中的经典名菜，关于它的起源有几个广为流传的说法：最主流的说法与乾隆皇帝有关相传乾隆帝下江南时，曾微服私访苏州松鹤楼菜馆。厨师用鲤鱼去骨，在鱼肉上刻花纹，加调味稍腌后，拖上蛋黄糊，入热油锅炸熟后，浇上糖醋卤汁。乾隆品尝后非常满意，因成品形状似松鼠，便赐名"松鼠鱼"。另一说与"松鼠鳜鱼"有关这道菜最初是用鲤鱼制作的，后来改用鳜鱼（桂鱼），因此也叫"松鼠鳜鱼"。苏州地区认为这道菜源于当地，是苏帮菜的代表作。鳜鱼肉质细嫩、刺少肉多，更适合这种精细的烹饪方式。名称由来 "松鼠"之名来源于成菜后的形态——鱼身炸至金黄蓬松，浇上热糖醋汁时发出"吱吱"声，犹如松鼠叫声；同时鱼身翘起，鱼尾上翘，形似松鼠。文化意义这道菜体现了淮扬菜"刀工精细、注重造型、讲究火候"的特点。去骨、刻花、油炸、浇汁每一步都需要高超技艺，是中国烹饪艺术中"色香味形"俱全的代表作。如今，松鼠鱼（特别是松鼠鳜鱼）已成为国宴常见菜品，也是海外中餐馆的招牌菜之一，承载着中国饮食文化的精致与匠心。

食材清单加入采购清单

1小时以上 | 掌勺(高级)

鲈鱼 500克

、

葱姜料酒水少许

、

番茄酱少许

、

白糖少许

、

白醋少许

烹饪步骤

步骤1/33 点击查看大图
鲈鱼去鳞片，内脏。鱼腹剖开后，刀口不能超过鱼的腹鳍。
步骤2/33 点击查看大图
从鱼的腹鳍下端起刀，把鱼头取下。
步骤3/33 点击查看大图
鱼头取下后，用剪刀把鱼鳃下端，以及两侧的连接处剪断。
步骤4/33 点击查看大图
如图所示。
步骤5/33 点击查看大图
再把两侧的尖端部分修理平整。
步骤6/33 点击查看大图
倒扣过来便是松鼠头部，如图所示。
步骤7/33 点击查看大图
从鱼尾下刀，慢慢推刀，小心把鱼两侧的鱼腩片下。
步骤8/33 点击查看大图
另一侧鱼腩也片下来。
步骤9/33 点击查看大图
鱼腩如图所示。
步骤10/33 点击查看大图
把鱼腩下方的大骨用刀剔除。
步骤11/33 点击查看大图
把鱼腩修成水滴形状，并片去凸出部分的肉质，如图所示。
步骤12/33 点击查看大图
两片鱼腩都需要修整形状。
步骤13/33 点击查看大图
修整好的鱼腩，鱼腹鳍部分，放入水中清洗干净。
步骤14/33 点击查看大图
对鱼腩切花刀，花刀要切到鱼肉2/3的深处。
步骤15/33 点击查看大图
先切竖花刀，再切横花刀。
步骤16/33 点击查看大图
打好花刀后，冲洗干净。
步骤17/33 点击查看大图
鱼腩可以呈现微微卷曲的状态。
步骤18/33 点击查看大图
准备葱姜料酒水（葱姜，盐，味精，鸡精，胡椒，料酒），腌制鱼腩，鱼腹鳍，去除腥味。
步骤19/33 点击查看大图
先炒糖醋汁：先炙锅，锅内加油，
步骤20/33 点击查看大图
倒入番茄酱，加3~4勺白糖，
步骤21/33 点击查看大图
把番茄酱和白糖炒化，
步骤22/33 点击查看大图
加一点盐，白醋，然后加一点水，
步骤23/33 点击查看大图
勾一点芡汁，上面放一点油，
步骤24/33 点击查看大图
料汁炒好之后放入碗中。
步骤25/33 点击查看大图
另起锅宽油，小火把油烧热，
步骤26/33 点击查看大图
鱼腩，鱼腹鳍，表面均匀的裹上淀粉。
步骤27/33 点击查看大图
裹粉完成后，鱼腩定型成松鼠的尾巴和身体形状，可以用牙签辅助定型。
步骤28/33 点击查看大图
把定型好的鱼腩，鱼腹鳍，用漏勺放入锅中油炸，
步骤29/33 点击查看大图
欧芹和兰花事先摆盘点缀，
步骤30/33 点击查看大图
炸至外皮变脆金黄后，取出摆盘。
步骤31/33 点击查看大图
摆盘完成后，松鼠浇上料汁。
步骤32/33 点击查看大图
料汁浇均匀。
最后一步点击查看大图
制作完成。

小贴士

也可以用鲤鱼，桂鱼等制作。

做菜好吃都有技巧，我的每道菜都有小妙招，大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱！

发布于 2026-03-29 · 云南省

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