泡椒田鸡•餐厅干锅火爆版

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味道更出众，更香更麻更辣

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10分钟左右 | 切墩(初级)

田鸡 2-3只（约500-600克）

、

料酒 1汤匙

、

生抽 1汤匙

、

白胡椒粉少许

、

淀粉 1.5汤匙

、

泡椒/野山椒 60-100克切段

、

泡姜 1小块切丝（或普通生姜3-4片切丝）

、

大蒜 5-6瓣

、

大葱 1小段

、

青或红花椒 1小把

、

二荆条或小米辣 2—3个切圈

、

洋葱半个（切块）

、

芹菜 1-2根（切段）

、

莴笋或黄瓜 4分之一根（量要少避免出水）

、

料酒 1汤匙

、

生抽 2汤匙

、

蚝油 1汤匙

、

老抽几滴用于上色

、

糖半茶匙（提鲜中和酸辣味）

、

香醋 1茶匙（临出锅沿锅边淋入画龙点睛）

、

食用油大量（用于油炸）

、

啤酒或开水少量（防止糊锅并产生蒸汽）

烹饪步骤

步骤1/5
第一步：处理田鸡1. 田鸡请店家宰杀好，去皮去内脏。回家后清洗干净，剁成适口大小的块。2. 将田鸡块用腌料（料酒、生抽、白胡椒粉、盐、淀粉）抓匀，腌制15-20分钟。这一步是让田鸡去腥并入底味，淀粉能锁住水分，使口感更嫩滑。准备配料1. 泡椒切小段，泡姜和大蒜切片，大葱切段。2. 莴笋/黄瓜去皮切成滚刀块或粗条。
步骤2/5
烹饪过程1油炸田鸡锅中倒入足量的油（能没过田鸡），烧至六七成热（油面有较多波纹，插入筷子周围有密集气泡）。将腌好的田鸡块抖散下入油锅，用筷子轻轻拨散。开中大火炸约1.5-2分钟，直到田鸡表面变得微黄、酥脆，捞出沥油。注意：高油温能瞬间锁住田鸡内部水分，达到外酥里嫩的效果。
步骤3/5
2. 爆香底料锅里留约2-3汤匙的底油，烧热后先下青红花椒炸出香味。紧接着倒入泡椒段、泡姜末、蒜片、葱段以及新鲜的二荆条/小米辣圈，开大火一起翻炒，直到炒出浓郁刺鼻的酸辣复合香气。
步骤4/5
3. 混合炒制：倒入洋葱、芹菜等不易出水的蔬菜，快速翻炒几下。将炸好的田鸡块回锅，迅速颠锅翻炒，让田鸡均匀地沾上锅里的料头。
最后一步
4. 调味出锅：沿锅边淋入料酒炝锅，再加入生抽、蚝油、糖，快速翻炒均匀。如果觉得太干，可以沿着锅边淋入少量啤酒或开水，利用瞬间产生的蒸汽让味道融入田鸡，同时防止糊锅。在出锅前，沿着锅边淋入香醋，立刻醋香四溢，这是提味的关键！最后翻炒几下，让所有味道融合，即可出锅。