1000克大吐司【布里欧修皇冠吐司】

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经典的布里欧修皇冠吐司，蛋多奶多，奶香味超级浓郁，撕着就像棉花一样柔软。配方中的量做的是两个1000克的吐司，做两个450克皇冠吐司的可以用配方中的量÷2.2。参与活动: #上传健康吃蛋日记赢圣迪乐丰厚大奖#

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1小时以上 | 配菜(中级)

高筋面粉 1100克

、

全蛋液 220克

、

细砂糖 180克

、

牛奶 570克

、

奶粉 45克

、

盐 14克

、

鲜酵母（干酵母用11克） 33克

、

黄油（揉面用） 120克

、

软化过的黄油（表面装饰用）适量

烹饪步骤

步骤1/15 点击查看大图
配方中的材料除去黄油，酵母，盐，其余材料放进厨师机桶。新手操作的话可以先预留一点牛奶的用量。夏天天气热，酵母和盐后放可以更好的控制面温。我用的冰桶，操作间开了空调，如果没有冰桶或者室温比较高的可以绑上冰袋，液体全部是冻过的，牛奶可以用带点冰渣的。揉到快接近扩展阶段的时候可以加入酵母，酵母直接倒进去就行，不用溶解。
步骤2/15 点击查看大图
揉到扩展阶段后再加入黄油和盐，揉到完全阶段。吐司对手套膜的要求会比较高，揉面一定要揉好，包括面团的温度，筋度，要不对后面的成品还有吐司的长高都会有影响。不能一昧的追求薄度，要有张力不易破的手套膜，注意延展性与弹性的均衡。
步骤3/15 点击查看大图
揉好的面团滚圆盖上保鲜膜，放25~28度左右的温暖湿润处进行基础发酵。我操作间的温度一直开的是20度，所以我是放进发酵箱一发的。
步骤4/15 点击查看大图
发至大概1.5~2倍大，手指沾面粉戳洞不塌陷且底部有一点点极为缓慢的回缩即发酵完成。夏天天气热，底部有一点点缓慢的回缩就可以，不用发到完完全全不回缩，这样可以预防底部发酵温度过高而导致的底部发过。
步骤5/15 点击查看大图
一发好之后给面团排气，轻拍按压掉大气泡，分为10份，先大概折叠收圆。（我做的是1000克的大吐司，每个吐司放5个面团，如果家里是小烤箱放不了大模具的可以按照我配方开头说的做450克的）
步骤6/15 点击查看大图
预整形擀成牛舌状卷起，盖上保鲜膜松弛25分钟左右。
步骤7/15 点击查看大图
像我们平时做吐司整形那样，取一个松弛好的面团，擀成长的牛舌状。然后轻轻翻面，光滑面朝下。
步骤8/15 点击查看大图
从上往下卷起，和平时吐司整形一样，头两圈记得轻压一下，收口朝下，捏紧收口。全部做好放进模具中。
步骤9/15 点击查看大图
开始二发，今天我放在S80的烤箱里面二发，放了两杯温热水，温度开到35度。我是放在发酵箱发酵的，温度35度，时间调的45分钟，时间没有固定的，主要看状态，发酵到大概9分满，轻轻按压面团表面的地方不会马上回弹，面团又比较有弹性。在烤箱发酵的话要算上烤箱预热的时间，因为拿出来之后面包还是持续发酵的，所以可以预留一点点。发酵到差不多要完成的时候拿出来后预热烤箱。我烤两个1000克的大吐司用的是250度预热，如果是烤450克的一个到两个吐司的，用200度预热即可。
步骤10/15 点击查看大图
预热烤箱的时候把二发好的吐司中间用锋利的剪刀剪一道口。
步骤11/15 点击查看大图
挤上软化好的黄油，软化好的一点黄油装在裱花袋里，裱花袋前端剪一点点小口，挤在剪好的面团口子上就可以。
步骤12/15 点击查看大图
放入充分预热好的烤箱，上火175度下火220度，时间50分钟。烘烤10分钟左右上色满意及时加盖锡纸，盖了锡纸之后下火220度不动，上火调到160度。时间和温度请按照各自烤箱实际的来调节。烘烤450克的可以参考我之前配方里面的温度。
步骤13/15 点击查看大图
烘烤完成出炉之后轻震模具，然后立即脱模至冷却架冷却，山形吐司脱模之后立即把它竖起来站着冷却，冷却到有点点余温的时候装带密封保存。
步骤14/15 点击查看大图
撕着非常柔软，直接吃就已经非常好吃。
最后一步点击查看大图
非常狂野的吐司，这才像皇冠，哈哈！

小贴士

此配方的量可以做两个1000克吐司。如果用干酵母的，干酵母的用量为11克。有很多朋友说：我是按照方子一模一样做的，为什么我的湿了？为什么我的干了？为什么…为什么…做面包一定要灵活掌握配方中的液体，因为面粉的吸水性不一样，南北的气候温度，空气湿度都不一样，一定要看着面团的状态酌情添加，这是老生常谈的话题了！时间和温度按照自己烤箱实际的来调节，大烤箱和小烤箱本身就存在着很大的差异，就算同品牌一模一样的两台烤箱都有温差。

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发布于 2022-08-16 · 广东省

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