橙香巧克力丹麦面包

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食材清单加入采购清单

蓝金山面包粉 800克

、

花鼓蛋糕粉 200克

、

盐 20克

、

糖 120克

、

鲜酵母 50克

、

鲁邦种 100克

、

蜂蜜 50克

、

水 200克

、

鸡蛋 100克

、

牛奶 200毫升

、

黄油 120克

、

片状黄油 650克

、

馅料

、

奶油芝士 400克

、

白砂糖 20克

、

耐烘烤巧克力豆 200克

、

橙皮 200克

烹饪步骤

步骤1/11 点击查看大图
Mixing 搅拌：除黄油以外所有原材料一起搅拌，慢速5分钟，快速2分钟，搅拌至面筋6-7成，加入黄油，继续慢速3分钟，快速1分钟。面筋完成度：9成，面团温度：22-24℃（搅拌时使用的水温控制在0-3℃）
步骤2/11 点击查看大图
Fermentation 发酵：面团在室温24-26℃，发酵5分钟。
步骤3/11 点击查看大图
压面冷冻：面团按压成长方形，用起酥机压至刻度7。保鲜膜密封冷冻40分钟后，再冷藏20分钟。
步骤4/11 点击查看大图
准备片油：片状黄油擀至冷冻面团面积的二分之一大小。
步骤5/11 点击查看大图
Fat incorporation面团包油：将片状黄油包进面团中，用起酥机压至合适厚度，三折一次后，四折一次，折痕处用刀划开
步骤6/11 点击查看大图
Frozen dough面团冷冻：包油完成，面团密封放入-18℃冷冻松弛大约40分钟，如果冷冻过度，放入冷藏解冻至面团中心温度5-8℃后成型。
步骤7/11 点击查看大图
Shaping 成型：将面团用起酥机压至刻度2.6，宽度40cm。使用多轮滚刀将面团分割成宽10cm的长条，在面团的3分之1处挤上橙香馅心。
步骤8/11 点击查看大图
将面团卷起收紧成圆柱形，切每段25cm，重量约140g，将面团打结成型（如图），放入模具。
步骤9/11 点击查看大图
Proofing 醒发：醒发箱温度28-30℃，湿度75%，时间60分钟左右.
步骤10/11 点击查看大图
Baking 烘焙：醒发好的面团，刷蛋液，撒上杏仁片。风炉烘烤，温度160℃，时间20分钟。烘烤结束后需要让面包冷却再脱模，否则容易塌陷、回缩。
最后一步点击查看大图
奶油芝士白沙糖耐烘烤巧克力豆橙皮丁将所有原料混合均匀即可