青梅露

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青梅富含氨基酸、柠檬酸、苹果酸、琥珀酸、蛋白质、脂肪、糖、钙、磷、铁、维生素C、维生素B2、胡萝卜素、烟酸等。青梅的功效与作用：具有调节胃肠的保健功能，促进肠道蠕动，促进消化液分泌，可用于改善便秘；具有消除疲劳，增加身体活力的功效；还具有对肝脏的保健功能，能够提高肝脏的解毒功能，增强人体解毒能力。青梅露是春末酿造，可以整个夏天兑水或苏打水饮用，生津解暑，可谓大自然的馈赠。

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1小时以上 | 配菜(中级)

青梅 5斤

、

碎黄冰糖 4斤

、

酿造糯米醋 1斤

、

盐 250克

、

五公升玻璃密封罐一个

烹饪步骤

步骤1/14 点击查看大图
用流动水冲洗干净青梅的浮尘，我买的是当季新鲜青梅，几乎没有坏果，不过后面还有其他步骤来挑出坏果，这一步就粗放一些节省体力。
步骤2/14 点击查看大图
将冲洗干净的青梅放入容器用盐搓，这一步是杀青，要除去青梅的涩味和表面的绒毛，要仔细一些。记得戴手套，青梅这个过程渗出来的汁和盐会伤手的皮肤。
步骤3/14 点击查看大图
搓好后放置在容器中，静置一个小时，你会看到青梅开始出水，颜色开始从青绿色变成更深一些的翠绿，这是杀青的关键。
步骤4/14 点击查看大图
这就是静置一个小时后的青梅，我们开始去蒂。这个蒂如果不除干净，青梅露就苦涩了。
步骤5/14 点击查看大图
把外面部分拔除后，不要停下来，这个状态还没有达到完工标准，蒂是深入果内的，要彻底除去。
步骤6/14 点击查看大图
用牙签或小刀挑出内蒂，一直到这个状态，才是彻底干净。这一步既然是对每一粒梅子的近距离检视，就是挑出坏果的最好机会。任何有虫咬或其他的坏果都要去掉。青梅露有一个发酵的过程，对果子要求比较高。挑出来的坏果还可以做对果子要求不高的青梅酱，我会在下一个谱子里分享做法。
步骤7/14 点击查看大图
再次用流动水把去蒂后的青梅冲洗干净，同时也把青梅表面上的盐去掉。青梅露是酸酸甜甜的，不能有咸味。
步骤8/14 点击查看大图
放到通风处阴干，天气好的时候一个白天或一个晚上就可以。记住：不要晒。如果太潮湿就放在室内，用抽湿机或电风扇吹干。这个时候也是预备玻璃容器的时候，可以加热消毒晾干。
步骤9/14 点击查看大图
这是晾好的青梅，表皮有点小皱，是因为杀青渗出了一小部分水分，表皮应该是干净无水的。
步骤10/14 点击查看大图
到了敲梅子的时候了。整个过程要干净不沾水，因为发酵不能够混进杂菌。我把锤子用保鲜袋包着，砧板上面铺了一层干净的油纸，把青梅尖的部分朝上，锤一到两下，让梅子裂开。这是为了让梅子汁可以更快地析出。这时候的梅子经过杀青和晾干，梅汁更为浓缩，香味很浓郁。这个步骤很享受梅子的香味。
步骤11/14 点击查看大图
一边敲青梅，一边放一层冰糖到干净的玻璃容器里。我这里用的是有放气孔的酵素桶，不过一般的玻璃容器只要事先加热消毒晾干就没问题。关键是里面不能有水和杂质，我放青梅之前先用白醋最后洗了一遍酵素桶.
步骤12/14 点击查看大图
最后倒入酿造的糯米香醋。酿造醋底部会有一些渣子，这才正常，完全清亮的醋老实说我抱怀疑态度。
步骤13/14 点击查看大图
这是泡两天以后的青梅露，可以看到小的气泡出现在青梅周围，说明发酵成功。密封三个月，到七月最热的时候，就是口味最浓郁的时候。在当中可以隔一周稍微开盖放气。我用的容器有放气孔，就很方便。
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完工