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宋嫂鱼羹 | 鲜嫩滑润的做法

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宋嫂鱼羹 | 鲜嫩滑润

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800年前，宋朝的宋五嫂，凭借一碗鱼羹摇身变富婆。 800年后上海杭州的老牌酒楼，宋嫂鱼羹也是必尝的名菜。不过，它做起来也并不复杂。这样一道快手又名气足的汤羹，不学简直亏大啦！

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10-30分钟 | 切墩(初级)

鲈鱼/鳜鱼 1条

、

鸡脚 8只

、

火腿 50g

、

马蹄笋 30g

、

香菇 2个

、

鸡蛋 1个

、

蛋清半个

、

姜片 15g

、

葱适量

、

白胡椒粉 1/4-1/2小勺

、

生抽 1小勺

、

香醋 1小勺

、

玉米淀粉 1/2小勺

、

淀粉水 1.5大勺

烹饪步骤

步骤1/12 点击查看大图
鲈鱼/鳜鱼洗净，切下鱼头，沿着脊骨将鱼肉片下，再切去鱼腩骨
步骤2/12 点击查看大图
鱼头砍半，鱼骨斩块
步骤3/12 点击查看大图
从鱼尾端起刀，分离鱼皮和鱼肉；鱼肉改刀切片再切丝
步骤4/12 点击查看大图
鱼肉丝加入1/2小勺玉米淀粉、半个蛋清拌匀
步骤5/12 点击查看大图
笋、香菇、15g火腿切片再切丝
步骤6/12 点击查看大图
起锅加少许油烧至6成热，下入姜片煸香，再下入鱼骨、鱼头、鸡脚煎至表面金黄
步骤7/12 点击查看大图
下入1L开水没过食材，再加入35g火腿，大火煮沸
步骤8/12 点击查看大图
撇去浮沫，转小火，加盖炖煮20-30分钟
步骤9/12 点击查看大图
起一锅沸水，下入笋丝、香菇丝，汆烫20秒捞出，再下入鱼肉快速汆烫至鱼肉变白，捞出备用
步骤10/12 点击查看大图
另起一锅，加入过滤的鱼高汤，先下入笋丝、香菇丝、火腿丝滑散
步骤11/12 点击查看大图
再下入鱼肉，加入1小勺生抽提鲜、1/4小勺白胡椒粉、1小勺香醋提味 · 火腿已为鱼高汤提供咸味，若觉得不够咸，还可根据个人口味加盐
最后一步点击查看大图
加入1.5大勺淀粉水勾芡，再加入1个打散的鸡蛋，煮沸后便可盛出 · 蛋液下锅后不要搅动，这样煮好的蛋花不会太散

步骤1/12

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小贴士

1、我今天的做法，参照了一下峰会菜的新式改良，做起来比传统版更简单！用鲜鱼丝代替传统鱼蓉，可以保证出品的鲜味和口感，而且卖相也更好看。 2、酒店会用整鸡煲的鸡高汤，我直接“变废为宝”，用片鱼剩的鱼骨，再加一点鸡脚、火腿一同熬制。省料不说，还能使鱼羹的鲜味更有层次。 3、最后，食材提前焯熟，就能大大缩短烹饪时间，同时保持笋脆、鱼嫩、火腿香的口感。
做菜好吃都有技巧，我的每道菜都有小妙招，大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱！

发布于 2020-10-30

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