猪脚饭 | 软糯入味

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发源于潮汕的隆江|猪脚饭是许多人对广深城中村的美食回忆。猪脚卤得软烂，香料的风味融入肌理。入口肥而不腻，皮中又带筋，胶质满满的口感既下饭又让人感到慰藉。跟着我的方子做，你也能在家还原这一份美味~

猪脚饭的用料

猪脚 1只	猪肘子 1只
姜片 10g	米酒 2大勺
【卤料】	八角 1个
桂皮 1小段	花椒 3g
小茴香 1/2小勺	草果 2个
香叶 4片	香茅 3g
丁香 3颗	干香菇 25g
【香料】	鸡油块 150g
红葱头 2个	带皮蒜瓣 40g
生姜 10g	葱段 10g
鲜南姜 70g	【调料】
生抽 220g	老抽 25g
盐 35g	米酒 25g
冰糖 70g	鱼露 15g
【配菜】	酸菜 100g
糖 2小勺	小米辣 1根

猪脚饭的做法

步骤1

猪脚洗净，若有猪毛没清理干净，需要用火烧一烧表皮

步骤2

轻轻烧过表皮后，再刷掉表面的焦黑部分以彻底去除绒毛

步骤3

猪蹄冷水下锅，下入10g姜片、2大勺米酒焯水

步骤4

大火煮沸后再煮5-10分钟捞出，冲洗干净浮沫后捞出沥干水分

步骤5

起锅加入300g的油，开中大火加热，下入猪蹄立刻盖上锅盖炸制，防止油爆溅到自己

步骤6

等锅中动静变小时，开盖翻面，盖上锅盖继续炸至猪蹄表面微焦 · 先炸后煮可以防止猪蹄在后续卤煮时破相

步骤7

草果用刀拍开，卤煮时可释放香气

步骤8

起一小锅，将干卤料放入锅中，小火炕至香气散出，连同泡好的香菇一起装入香料袋中，待用 · 如果懒得凑香料，可以直接买现成的卤料包，一些大超市和某宝都有卖

步骤9

起锅，加入1大勺食用油小火加热，下150g鸡油块煸至出油，加入红葱头、姜片、葱段煸炒 · 鸡油是卤水的香气加成，不建议省略，一般去菜市场就可以买到，如果没有就用100g食用油代替

步骤10

红葱头、姜片、葱段煸至微焦时捞出，鸡油块弃之不用

步骤11

再加入切成小块的南姜、带皮蒜瓣，煸至微微发黄时盛出

步骤12

高压锅中下入卤料包和炸好香料的鸡油，加入2L-3L清水，大火煮至上汽，转小火煮20分钟 · 水量视锅的大小而定

步骤13

20分钟后捞出香料，下入猪蹄和猪肘子，加入220g生抽、25g老抽、35g盐、70g冰糖、25g米酒、15g鱼露，大火煮至上汽，再用小火炖20-30分钟

步骤14

出锅后猪皮会氧化，颜色会变深 · 没有高压锅的小伙伴可以将猪蹄先卤煮半小时-1小时，再浸泡过夜，吃前再卤煮半小时，隔夜浸泡的猪蹄上色会更深

步骤15

步骤16

酸菜挤干水分后切碎，起锅加入食用油，下入酸菜炒香，加入2小勺糖、1根切碎的小米辣翻炒均匀，即可盛出

步骤17

猪肘子去骨切片，码在热腾腾的米饭上。破开一个卤蛋，捞几条青菜、伴上一小摞酸菜，最后舀一勺温热的卤水兜头浇上，隆江猪脚饭完成！ · 炖软的猪肘子很容易去骨，像去鸡腿骨一样用厨房剪刀处理即可，去骨后就能轻松切片啦~

猪脚饭的烹饪技巧

1.选猪脚有讲究：最好选猪蹄以上，猪大腿以下的肘子部位，潮汕人称之为“四点”。弹糯的猪皮下，只有一层薄而不腻的肥肉，紧紧裹着入味的瘦肉，内里还有软糯蹄筋，可以说是卤猪脚最好吃的部位~ 2.煮完猪脚的卤水，还可以留着卤鸭翅、鸭脖、鸡蛋、豆干。
做菜好吃都有技巧，我的每道菜都有小妙招，大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱！

创建时间:2020-09-01

©本菜谱的做法由菜菜美食日记编写，未经授权不得转载

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