红楼梦里的美食～茄鲞刘姥姥念念不忘的茄子

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茄鲞（xiang）　红楼梦第四十一回栊翠庵茶品梅花雪怡红院劫遇母蝗虫 ......贾母笑道：“你把茄鲞搛些喂他。”凤姐儿听说，依言搛些茄鲞送入刘姥姥口中，因笑道：“你们天天吃茄子，也尝尝我们的茄子弄的可口不可口。”刘姥姥笑道：“别哄我了，茄子跑出这个味儿来了，我们也不用种粮食，只种茄子了。”众人笑道：“真是茄子，我们再不哄你。”"刘姥姥诧异道：“真是茄子？我白吃了半日。姑奶奶再喂我些，这一口细嚼嚼。”"凤姐儿果又搛了些放入口内。刘姥姥细嚼了半日，笑道：“虽有一点茄子香，只是还不象是茄子。告诉我是个什么法子弄的，我也弄着吃去。”凤姐儿笑道：“这也不难。你把才下来的茄子把皮签了，只要净肉，切成碎钉子，用鸡油炸了，再用鸡脯子肉并香菌，新笋，蘑菇，五香腐干，各色干果子，俱切成钉子，用鸡汤煨干，将香油一收，外加糟油一拌，盛在瓷罐子里封严，要吃时拿出来，用炒的鸡瓜一拌就是。”刘姥姥听了，摇头吐舌说道：“我的佛祖！倒得十来只鸡来配他，怪道这个味儿！”...... “鲞”者，是干鱼或腊鱼也。在浙东沿海一带最为常见，如黄鱼鲞、明脯鲞、鲫鱼鲞等，其制法是将活鱼剖开，去内脏，用盐腌过，在阳光底下晒干，使它失去水分而耐久藏；要吃时，先在温水中泡软，然后入锅加佐料进行烹调。南宋钱塘人吴自牧的《梦粱录》卷十六中可以看到，当时杭州市场上有“鲞铺”，所列各种海味、鱼鲞，蔚为大观。所以茄子切丝蒸熟，使鸡汤入味后晒干，这确是鲞的制法。虽然“茄鲞”之名未见著录，但“瓜鲞”（瓜干）、“笋鲞”（笋干等。书中糟油,早在康熙年间成书的医学家顾仲的《养小录》中，就已经记录糟油的制作方法，“作成甜糟十斤，麻油五斤，上盐二斤八两，花椒一两，拌匀。先将空瓶用麻布扎口贮瓮内，后入糟封固，数月后，空瓶沥满，就是糟油。甘美之甚。”

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