黑全麦吐司

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1小时以上 | 切墩(初级)

法国老面 50克

、

高筋面粉 100克

、

黑全麦粉 110克

、

白砂糖 20克

、

蜂蜜 5克

、

全蛋液 45克

、

淡奶油 20克

、

冰水 43克

、

牛奶 50克

、

奶粉 6克

、

酵母 4克

、

盐 3克

、

黄油 13克

烹饪步骤

步骤1/21 点击查看大图
按以下顺序把食材加入揉面盆:白砂糖、蜂蜜、蛋液、淡奶油、牛奶、冰水、高粉、黑全麦粉、奶粉、法国老面。然后在粉中间挖个小洞，入酵母。入厨师机低速3分钟以成团。
步骤2/21 点击查看大图
再高速3分钟，出粗膜。因为室温在27°左右，温度较高，所以这个时候把面盆连同揉面勾一起入冰箱冷藏10分钟。
步骤3/21 点击查看大图
10分钟后，入黄油，盐，低速3分钟揉匀。转高速3分钟(视贵宅厨师机而定)。
步骤4/21 点击查看大图
出膜了，揉面完成。
步骤5/21 点击查看大图
整圆，盖上一块湿布或保鲜膜，放入烤箱，首发酵(一发)30分钟。图为30分钟后发酵的状态。大概1.5倍大了。
步骤6/21 点击查看大图
用硅胶铲协助把面团从揉面盆倒出到硅胶垫上。准备翻面。
步骤7/21 点击查看大图
翻面如图:先轻拍面团成椭圆形，面团从上而下翻1/3(图2)，再把下面部分上翻盖住(图3)，再从左往右翻1/3(图4)，再把右边部分向左翻盖住(图5)。
步骤8/21 点击查看大图
移回揉面盆，继续一发，20分钟。
步骤9/21 点击查看大图
20分钟后，又大了一圈。手指搓洞的话缓慢回缩。
步骤10/21 点击查看大图
用硅胶铲取出面团，分为三份(每份155克左右)，滚圆，盖保鲜膜，松弛20分钟。
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20分钟后，取一个面团，轻擀成如图。(全麦粉比较粘手，所以轻擀，别太用力)
步骤12/21 点击查看大图
从上往下卷起。
步骤13/21 点击查看大图
再次擀开。
步骤14/21 点击查看大图
再次卷起。三个面团一样的操作，入吐司盒。
步骤15/21 点击查看大图
放入烤箱，底下放一盘热水。二次发酵45分钟到1个小时。至8分满取出后，烤箱上下管预热160度。(30分钟二发后要观察。8分满就取出，因为预热烤箱的时间，面团还会继续发酵，这样时间刚刚好可以做山型吐司) (如果是做平顶的，那么7分满取出)
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预热好后，放入吐司盒。上下管160°，中下层烤35--40分钟。
步骤17/21 点击查看大图
第10分钟盖铝箔纸(上色完成) 继续烤25--30分钟。(具体温度视贵宅烤箱不同而定，我的烤箱温度比较高，所以用160度烤)。
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出炉，震动下脱模。
步骤19/21 点击查看大图
内部拉丝。
步骤20/21 点击查看大图
今天做法里没有刻意排气，内部组织还是有点大气孔。看来排气不能偷懒。
最后一步点击查看大图
可爱又好吃。吐司切片后入冷冻保存，可以很好的锁住水份，保持吐司的风味。吃的时候取出，烤箱150度加热5分钟即可。