家庭烤箱法棍之二：原味经典法棍（法粉T65）

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2018年5月19日，师傅在微信上第一次教我法棍给的配方。我用这个配方每周练习一次，练习了半年，20次左右。后来才做其他面粉、配方、种面的各种变化法棍。这是经典基础配方，师傅的用意是：先练习室温发酵法棍，打好了基础，再练习冷藏发酵法棍。先练习这个法国老面的法棍，这个配方做好了，再做波兰种，鲁邦种，或者其他变化的法棍。先练习原味法棍，法棍熟练了就可以随意往法棍面团里添加其他材料比如谷物，种子，可可巧克力，果干，芝士等。法粉法棍操作要点： 1.慢速揉面，面筋打8-9成 2.含水量控制在75%左右 3.基础发酵中间翻面折叠一次 4.法粉不稳定因素比较多，所以用法粉做法棍最难，国产粉次之，日本粉做法棍最简单。 5.法粉吸水性比国产粉日本粉略差，但是面团手感好，软嫩细腻，整形随你怎么整，所以手法更加要轻柔。法粉法棍：风味好，麦香浓郁，咀嚼后有回甘，皮比日本粉国产粉厚重一点。法国老面做法： 1.前一天的法棍面团的剩余部分 2.法粉100克，低糖干酵母0.5克，水78克，盐1.8克，搅拌均匀，室温发酵30分钟后，冷藏隔夜发酵，第二天使用。如有不明白的地方可以加微bingomeimei，备注豆果ID，我们有专业的面包技术分享交流群。

食材清单加入采购清单

1小时以上 | 掌勺(高级)

法粉T65 500克

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盐 9克

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低糖干酵母 2.5克

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水 340克

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后加水 30-40克

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法国老面 150克

烹饪步骤

步骤1/14 点击查看大图
揉面1.法粉+水慢速搅拌至无干粉，静置水解30分钟2.面温18度加入干酵母，法国老面，盐慢速揉均匀3.面团起筋后，分次加入后加水慢速揉至面团吸收3.慢速继续揉至8-9成筋，法粉做法棍面筋不需要到完全扩展
步骤2/14 点击查看大图
面温：控制在22-24度
步骤3/14 点击查看大图
基础发酵：室温26-28度发酵30分钟，翻面折叠一次，再发酵20-30分钟左右
步骤4/14 点击查看大图
分割预整形松弛：基础发酵完成后，分割200克一个面团，预整形成橄榄形，26-28度环境下松弛30分钟
步骤5/14 点击查看大图
整形：面团从中间往两边轻拍排气，下半部分往上折到三分之二处，上半部分翻下来，往回折
步骤6/14 点击查看大图
再对折后搓长
步骤7/14 点击查看大图
最终发酵：整形好的法棍放在发酵布上，收口朝上。环境温度26-28度，最终醒发45-60分钟左右。看面团状态决定是否已经醒发到位，体积大1.5倍左右。法棍最终醒发的同时，250度预热烤箱里的石板+派石。
步骤8/14 点击查看大图
入炉前用转移板给法棍翻身，再转移到油布上
步骤9/14
割包：动作要领，刀片和法棍表面成45度，动作快准狠，每一刀在上一刀的三分之一处起刀，3刀间距均匀
步骤10/14 点击查看大图
航空：法棍入烤箱，往派石上浇开水制造蒸汽。250度烤10分钟，降至220度烤20分钟
步骤11/14 点击查看大图
成品
步骤12/14 点击查看大图
割一刀的耳朵
步骤13/14 点击查看大图
蜂窝气孔组织
最后一步点击查看大图
割三刀的法棍