咬一口酥掉渣的菠萝包
菠萝包是港式茶餐厅的招牌美食,餐厅里还会准备牛油,菠萝包烤好后,横向切一刀,趁热加入一片厚切牛油,牛油在菠萝包的热力作用下,融化在菠萝包的中间位置,使面包身变成了金黄色的,吃的时候会有浓厚的牛油香味,菠萝包咬一口外皮香甜,而且还酥掉渣,再喝一口丝滑的奶茶,无论是早餐吃,还是做下午茶都不要太好呦!除了热量有点高,其他没毛病! 菠萝包一般是没有馅料的,主要是因为普通的面包味道不足,不能满足人们的味蕾,所以就在面包的外面加上了甜味馅料,烤制后呈现咬一口酥掉渣的效果,使原本最普通的面包,口感丰富了很多,而这个酥皮外衣,也瞬间成为了面包的灵魂,所以做菠萝包,最主要的就是甜味酥皮的制作,而这类面包也可称之为酥皮面包。 制作菠萝包其实很简单,主要是分为两部分的制作:一是面包体的制作,这部分我使用了我比较常用的面包配方,我觉得家庭制作面包,先掌握一种面包配方,通过馅料、造型上改变口味,经过多次操作练习,把面包的制作流程熟练后,再去研究更多的面包配方,这样基础会比较好;二就是菠萝包的灵魂,酥皮的制作,酥皮制作也是超简单,主要用料也就是黄油、糖、鸡蛋、低筋面粉以及调味用的奶粉了,所有原料按顺序混合好就行,关键是需要冷藏,冷藏后比较容易塑形,着急的话可以短时间冷冻,塑形过程感觉黄油融化的快了,面团变软不好塑形的话,可以再放回冰箱冷藏或冷冻一会,要是动作快一点,就不用反复冷藏了。 下面我就来具体说一下菠萝包的制作方法,说是两部分的制作,其实我建议先和酥皮部分的面团,因为酥皮需要冷藏,再冷藏的过程和面包体部分的面团,面包进行发酵时,把酥皮塑形再冷藏,面包发酵好就可以进行酥皮和面包的组装了,按照这样的顺序做,打个时间差,这样不会忙乱。
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步骤1/21
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首先制作酥皮,黄油提前室温软化好,先加上白糖用手混合均匀
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步骤2/21
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然后加入全蛋液,全蛋液没多少一次加入即可,用电动打蛋器或橡皮刮刀混合均匀
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步骤3/21
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接着把低筋面粉和奶粉过筛后加入
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步骤4/21
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最好戴上一次性手套,用手抓捏混合成光滑的面团就行
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步骤5/21
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面团放保鲜袋后拍平,放在冰箱冷藏半个小时,冷藏后有利于下一步塑形。
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步骤6/21
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接着制作面包部分,首先把除牛奶、鸡蛋、盐、黄油以外的干性原料到入厨师机中
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步骤7/21
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先低速10秒钟混合一下干性材料,然后加入牛奶和鸡蛋,低速搅拌5分钟,转高速3分钟将面团搅打至初级扩展阶段,就是切一块面团,用双手抻出薄膜,用手指戳个破洞,洞口边缘是锯齿状的。
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步骤8/21
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这时可以加入盐和室温软化的黄油
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步骤9/21
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先低速3分钟搅打,让面团把盐和黄油慢慢吸收后,再转高速搅打5分钟,至面团完全扩展阶段,就是俗称的手套膜,就是切一块面团,用双手抻出薄膜,手戳破洞边缘是光滑的,不再是锯齿状,面团就算打好了
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步骤10/21
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用刮板把面团从厨师机面缸中刮出来,平铺在烤盘中,把面团轻拍成大约2厘米厚度,然后盖上保鲜膜室温25-26度,进行第一次醒发俗称一发,醒发至面团的2倍大
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步骤11/21
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如果有发酵箱可以不盖保鲜膜,设置适度75%即可。
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步骤12/21
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一发结束后取出面团,轻拍排气后把面团分成分成100克一个,然后整形揉圆盖上保鲜膜,室温下松弛10分钟
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步骤13/21
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当面包体部分的面团和好后进行发酵时,把冷藏好的酥皮取出来,最好在保鲜袋中,或者上下包好保鲜膜
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步骤14/21
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用擀面杖把酥皮擀成2毫米的厚度,取一个圆形模具,这个模具的直径,要大于面包面团的直径,这样才有利于酥皮包裹面包体。由于酥皮部分油脂含量高,也比较粘手,所以最好始终包裹在保鲜袋或保鲜膜中,用模具切割好的酥皮,如果太软可以再次放进冰箱冷藏
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步骤15/21
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然后把酥皮盖在面团上,如果想酥皮包裹的比较多,可以把酥皮切大一些,包裹住面包面团后,面包部分可以抓住底部,一手旋转面包面团底部,一手将酥皮包裹的更紧、面积更大一些,两种方法自取吧,新手就用覆盖的方法吧,免得手法不熟练,把面团捏的太死影响发酵。
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步骤16/21
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然后用菠萝包模具,在酥皮的上面压出印记来。
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步骤17/21
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压好后轻轻抬起模具
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步骤18/21
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组装好以后,将菠萝包面胚在温度32度,湿度80%的条件下,进行第最终发酵俗称二发,发酵至大约1.5-2倍大小(我是在发酵箱里完成的发酵阶段,这样温度湿度能够有准确的保障,没有发酵箱的就要想办法了)。留心的朋友会注意到,发酵条件一直强调温度和湿度,却从来不说时间,因为发酵成功与否是看最终状态的,因为每家的发酵条件不一样,所以能不能发酵成功受很多因素影响,最后发酵好的时间也就不一样了,我之前都会给出一个我的发酵时间做参考,但是后来发现在不同的条件下发酵,最后时间相差很多,所以就不再给发酵时间做参考了,以最终发酵状态为判断标准吧!这样还比较一致。
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步骤19/21
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最终发酵完成后,用软毛刷均匀的刷一层鸡蛋液,就可以进行烤制啦。表面装饰用全蛋液,用蛋黄也可以,就是蛋黄上色会更深一些,我这个酥皮配方可以做14-15个菠萝包,表面装饰用一个全蛋用不完。
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步骤20/21
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烤箱提前预热好上下火温度180度,烤盘放在烤箱的中层烤20分钟,烤到12分钟时面包表面盖一层锡纸,避免表面上色过重
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最后一步
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出炉后迅速震一下烤盘,让面包拍一下气,然后把面包移至晾网上,晾凉就可以吃了,当然趁热吃夹牛油也好吃呀!
面包和酥皮的原料可以减半做,我家人多一次做的也多,我这个面包也是15个的量,当然我是按100克一个做的,您要是觉得有点大,可以减少每一个的克重。
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发布于 2020-04-07
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