不失败·泡芙

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1小时以上

低筋/中筋面粉 70g

、

牛奶/水 120g

、

黄油/植物油 40克

、

鸡蛋 3小or2大 120g

、

盐 2g

、

any糖 5g

烹饪步骤

步骤1/13
一个小锅，牛奶、油、糖、盐一起怼到锅里，大火烧不停搅拌到都化开，转最小火，微微沸腾
步骤2/13
面粉怼进去，不用过筛，快速搅拌开，觉得太烫不好操作，就稍微离火搅拌均匀后，再放回小火上不停搅拌，到底下有一层薄薄面粉糊在锅底怎么也搅动不上来，快烧焦似的，关火。
步骤3/13
这步很关键，一定要让面粉糊在高温下烫均匀，才能发泡成功。所以锅底下一层面粉糊无法动弹是信号。这步做好，大功告成99%。
步骤4/13
把面粉糊在小锅里摊平，凉凉。此时打120g鸡蛋液搅匀，可以一个个鸡蛋打，防止加多了。
步骤5/13
手摸摸面粉糊不是非常烫（60度以下），加入1/2个鸡蛋的蛋液，快速搅拌按压入面粉糊，直到完全吸收。再加1/2个鸡蛋液搅拌吸收，反复添加。直到刮刀拎起面粉糊可以垂下一个细腻的三角形，但不流动下来。
步骤6/13
所以120g的蛋液不一定正好，要看面粉吸水能力，只要到达没有流动性的细腻糊状就好了，像厚重的卡仕达酱。这一步也算关键，可以稍微厚实一点，主要为了在烤纸上可以塑形。
步骤7/13
标准做法：将糊糊倒入裱花袋/厚实的食品袋，下面剪口，在油纸（不能是锡纸，很难脱落）上竖直挤出圆形，我的尺寸是3cm直径，大点小点都行。没裱花袋的孩子：用勺子挖一勺放油纸上也行，在用蘸水的手指搞圆一点儿。反正自己吃，不圆也行。
步骤8/13 点击查看大图
前后左右都要有1:1（3cm）的间距，会长大。最上的小尖角用蘸了水的手指压一下就没了。
步骤9/13
烤箱200度预热5min，放在中下层，200度上下火15min，再转180度15-20min，看上色泡发情况。如果你的泡芙做的大，最后再150度5-8min。
步骤10/13
全程不能打开门！不然就缩下去了！可以用手机手电筒随时查看发泡和上色。如果转低温后泡芙下去了，就转回200度，不到2min它会又发起来的。
步骤11/13 点击查看大图
出来后长这样。脱掉油纸。里面是空心的。
步骤12/13 点击查看大图
屁股下用筷子戳个小口，我偷懒用喷射奶油直接怼奶油进去，手里感觉完全充实了就充好了一个泡芙。咬一口长这样
最后一步点击查看大图
泡芙里面可以加奶油、卡仕达酱、果酱+牛奶酱、奶酪芝士酱、老干妈。如果要看咋做其他馅料，我就再开一帖。