肉桂葡萄干贝果

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“根据民间传说，贝果是17世纪在奥地利被发明的，它当时是献给胜利者波兰果味杨的贡品，发明者是按照国王马鞍上挂的马镫为模型制作的。这是一款在德国和波兰流行的大众面包，后来由德国和波兰的犹太移民引入美国，因此我们认为它是一种犹太面包。” 使用酵头技术“不仅能够使贝果有更好的味道和质地，还能是贝果比商业生产的贝果更易冷冻和解冻，因为它含有更高的天然酸。这种操作方法的前提是保证发酵时间更长、过程更慢，这样既可以改善味道，又能延长保质期。。。。。。如果不经过长时间的缓慢的冷藏发酵，你永远不会烘焙出传奇的贝果，因为只有这样的发酵才能够使天然酶（以及麦芽中的酶）释放淀粉中的味道。”——而另一个好处则是，可以让做面包的时间不那么紧迫：前一天做酵头，后一天做面团，再后一天烘烤。而不必把大段的时间用来守着它。 “制作贝果所用的面团可能是面包王国中最硬的面团。通常情况下，多数面团中的液体占面粉重量的55%-65%。但是，制作贝果所用的面团中的液体通常仅占面粉重量的50%-57%。这种硬度使面团能够经受住水煮的考验，而不会塌陷或变形。”——馒头用水好像就是这个比例，也就是说，贝果的面团应该也可以用来做馒头。不过，老面馒头通常会用碱来中和面团中的酸味，并使面团更加蓬松。而贝果，可没这样的口感。 “世界上有两种人，一种喜欢劲道的煮制贝果，一种喜欢柔软的蒸制贝果。我从小生长在美国的东海岸，那里是犹太人的聚集地，所以我自然会认为正宗的贝果就是表皮较厚、口感紧致的水煮版贝果。之所以称为煮制贝果，是因为它是在一壶沸腾的碱性水中煮熟的。”“水煮是一项有争议的技术。有些人在煮贝果时坚持向水中加入小苏打、食盐、糖、蜂蜜、牛奶或者是它们的混合物。一些贝果店使用食用碱液，另一些仅仅使用清水。我尝试过各种办法，发现最后的结果并不取决于向水中添加了什么，而是取决于贝果水中煮的时间。但是，我还是建议向水中加入少量随处可见的小苏打，这样可以使水碱化，它的味道也和商用碱液最为相似。碱性的水会使面团表面的淀粉在发生凝胶化时略有不同，会使面团表面更具光泽，在烘焙的时候，焦化的程度也会更深。碱水的味道并不太明显，多数品尝贝果的人也不会注意。”——难怪要两面各煮1分钟，之前看到的其他版本都没有超过30秒。煮的时候没有翻书，想当然的以为书中煮了5分钟，结果自以为削减时间煮了1分钟，数秒节奏略快，但也是接近1分钟了。只好吃