天然酵母100%-50%水粉比转换（液态鲁邦种）制作葡萄干菌水

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一直很好奇，很想学前辈们做个葡萄干发酵种，想到底看看做出来的面包是什么样子？味道怎么样？简单的拍了几张照片记录下来。其实用来做发酵种的东东蛮多的。比如苹果，酸奶，还有桂圆。都可以用来做发酵种。各有好坏优点。而葡萄干是一年四季都能买到。它的发酵能力也是比较稳定的，是自家发酵面包起种阶段最常用到的食材。天然酵种不仅可以用来做面包，馒头包子都可以用，只要你不嫌它发面慢，但是风味和一般的酵母不一样。有条件的朋友建议试试。最近天气热，液态的天然酵母发酵实在太快了，所以我把我的100%水粉比例天然酵母转换成50%水粉比例，也就是说，150克天然酵母里面有100克粉，50克水。我用50%主要是方便自己计算，喂养的时候不需要拿计算机出来！这种固体酵母比较麻烦的地方就是，水粉混合好后，需要揉一下面，不然很容易有没散开的面粉颗粒。但是好处其实就是整个容器很干净，也不粘手，其实对新手操作起来是有好处的。如何将100%水粉比例换算成50%水粉比例？ 1，取60克100%水粉比例天然酵母（当中30克粉，30克水） 2，加入70克面粉（这样总面粉量为 30+70=100克） 3，加入20克水（面粉总量=100克，100的50%=50克，原来的酵母里面有30克，所以50-30=20克） 4，混合并且揉到均匀，塞入容器里，室温放置4-12小时，这真的就要看酵母本身的活性了。我是喂养了两次，4小时内涨3倍! 可以冷藏留着100%水粉比例，要做面包前，如果要用50%水粉比例的，再转换也可以，不然要用液体酵母的时候，又要换回去，不会换？！继续看下去吧！如果将50%水粉比例天然酵母，转换成100%水粉比例 1，取60克50%水粉比例天然酵母（其中 40克面粉，20克水） 2，加入60克面粉（这时面粉总量为100克） 3，加入80克水（100克面粉的100%=100克-原来的20克=80克） 4，搅拌均匀，室温放置4-12小时。 ★★★♚♚♚★✔✔✔✔★♚♚♚★★★ 大孔洞+漂亮耳朵传统经典欧包课程一对一指导，永久生效✔让你少走弯路，教你的家庭小烤箱，也能做出高逼格，又好看又好吃的欧包感兴趣的可以点击此链接到网站，微店里看大孔洞+漂亮耳朵传统经典欧包课程一对一指导永久生效生效

食材清单加入采购清单

没水洗过的葡萄干 100克

、

30度温水 200克

、

白糖 50克

、

麦芽精（可省） 1克

烹饪步骤

步骤1/11 点击查看大图
直接将葡萄干还有水，还有白糖混合。里面加入白糖是为了在发酵阶段能够为酵母菌提供充足的营养来源。促进酵母菌的增殖，从而提高了面团的发酵能力。另外注意容器一定要消毒干净。
步骤2/11 点击查看大图
这个是3天以后的样子。记得每天都要摇晃1到2次。防止发霉。
步骤3/11 点击查看大图
5天后，葡萄全部上浮。
步骤4/11 点击查看大图
表面有很多泡沫。发酵完成。用消毒后的过滤网过滤。去掉葡萄干，留下溶液。
步骤5/11 点击查看大图
葡萄菌溶液放入消毒后的玻璃容器。密封好，放在冰箱冷藏。可以保存一周左右。但是要记得，每天至少打开容器盖一次，排出容器里的气体。
步骤6/11 点击查看大图
下面就开始制作种天然酵母
步骤7/11 点击查看大图
混合后的样子。用到图片中的橡皮圈了没。做个记号，直到体积两倍大第一次发酵就行了。这个过程需要的时间取决于环境温度。
步骤8/11 点击查看大图
发酵到两倍大了。接着下一次喂养
步骤9/11 点击查看大图
以后每天每次的喂养都是固定的。上一次酵种：水：粉=1:1:1。一定要喂养5次以上。当然喂养的次数越多越好越活越。每次用了留一点继续喂养。就可以一直有的用。可以做天然酵母欧包。馒头等等。如果用不掉可以倒掉一部分。
步骤10/11 点击查看大图
图片是我喂养5次后。活性爆表！！
最后一步点击查看大图
利用延时摄影。拍摄了天然酵母七个小时的变化