炸酥肉

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有幸受鲤鱼牌菜籽油的邀请，试用他们的新包装菜籽油。这样的好油，先做点什么呢？想来想去，让菜籽油完美发挥迷人风采的，只有酥肉了。菜籽油独有的提味、去腥、提色的功能，能够让酥肉的味道更加的鲜美。杨大厨炸的酥肉外层酥脆可口，内里浓浓的肉香，久放不回软，近期受朋友们热捧，以酥肉为主题的示范教学饭局，连着举行了两次。菜籽油是四川人民最常用的一种油，平时炒菜、烧菜、炼辣椒油、做凉面，都离不开，更是各种炸物的好搭档。这次炸酥肉，有了上好的鲤鱼牌菜籽油的神助攻，相信会碰撞出更精彩的味觉感受！

食材清单加入采购清单

30~60分钟 | 配菜(中级)

猪前腿肉（肥瘦二八开） 250克

、

鲤鱼牌菜籽油 700克

、

面粉 160克

、

番薯淀粉 40克

、

土鸡蛋两个（连壳重约） 100克

、

啤酒 120克

、

郫县豆瓣 25克

、

花椒粉 3克

、

白胡椒粉 1克

、

生姜小半块

烹饪步骤

步骤1/19 点击查看大图
图片是炸酥肉用到的所有食材和配料，建议最好选带有一点肥肉的肉肉，别买纯瘦肉。
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老实话，爱上鲤鱼牌菜籽油的可爱包装啦，而且这个重量的用起来特别称手，不用再另外准备油壶了。它与肉肉的特写图，再来一张。
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猪肉切片，生姜切细末，再放郫县豆瓣、花椒粉和白胡椒粉，用手抓匀，腌10来分钟。
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接下来开始调面糊。面粉与番薯淀粉，比例为4：1，加两个土鸡蛋（我用的鸡蛋较小，如果鸡蛋偏大，一个即可），倒入啤酒，调成面糊。碗里的啤酒没用完，用了120克，剩下的被我喝了，嘻嘻。调啤酒是杨大厨的秘诀，有啤酒的天然发酵，可使炸出来的酥肉更酥松，风味十足。
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肉片与面糊，充分揉匀后放置15分钟。面糊的浓稠度比例，请看图片感受，没带手套，哈哈。
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面糊与腌好的肉肉混合揉匀，让肉肉尽情沐浴在面糊中。
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开始炸酥肉啦。冷锅倒油，看这鲤鱼牌菜籽油，油色清澈透亮，一边倒，一边闻着菜籽油独特的清香，这是家乡的味道。
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我用菜籽油的习惯是，先开大火把它烧到冒青烟，关火，让油温回冷，再正常使用，此举是为了去除生菜油的味道，如果不介意这个味道的，请忽略，直接使用。
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待油温回凉至四成热，便开始下裹了面糊的肉片去炸，肉片的状态如图，挂糊很棒，稀了干了，都会影响口感。再啰嗦交代一句，如何判断四成热油温？手掌离油面十几公分，去探热，感受到手掌心温温的，基本就差不多。
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如果你炸东西不够熟练，放肉片进去可以先不要开火，等全部放完，再开火炸。这个步骤比较考验耐心，肉得一片一片的放，不能急。
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肉肉全都放进去了，中大火，开炸。初期先不要动它，待肉片定型之后用筷子将沾在一起的轻轻扒开。
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随时观察油温，调整火力，用滤勺和筷子翻动，让肉肉们均匀受热。
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见肉肉已经色泽微黄，用滤勺捞起。
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这是炸了第一遍捞起后的酥肉。看着已经很诱人了对不对？别着急，咱们还要炸第二遍，此过程称为复炸。经过复炸的酥肉，更酥脆，也能更长时间的保持不回软。
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待油温恢复至六成热，把所有的肉肉一起倒入油锅里。
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看肉肉们在油锅里翻滚着浪花，心情也跟着激动起来，炸至色泽金黄，酥肉便可以出锅啦。
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炸好的酥肉，千姿百态，一个个娇俏迷人，一口咬下去，天哪！外面的一层，酥脆化渣，包裹在里面饱含着透明油脂的肉肉，带着微微的辣香和椒香，很迷人。喜欢更麻辣口味的，可以再撒一层干辣椒粉和花椒粉。
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杨大厨自信的单方面宣布，那么多炸酥肉的厨师，除了我的爸爸，超越我的没几个。亲们赶紧学起来吧。
最后一步点击查看大图
今日大功臣，是鲤鱼牌菜籽油，它让酥肉的口感得到了最大限度的升华。谢谢你，以后我是你的铁粉啦。