核桃葡萄干面包
套裁。近两周都在盘算这件事。原本想把这个需要计划周详周密安排的工作留到面包详书店最后。然而,看到温度计显示的室温浮动着22度上下时,决计把这个计划提前。因为,那里面有一个在22-25度下长达15-20小时的发酵。如果等到最后,夏季来临,大概就很难有如此无需调控的适宜温度了。所以,最好是赶在气温攀高前尽快投入行动。 三种面包,核桃葡萄干面包,法国乡村面包,法国黑麦面包,都用到统一酵种,并且都是同一份量酵种的一部分,甚至很少一部分。当初留意到此,立即打算三种面包联做,使用同一份酵种,这样就不会为解决剩下的酵种而发愁。虽然面包详书说剩下的酵种可以烤成面包;虽然盘算到后来也曾一闪念就做三次酵种。但终究还是下定决心,套裁! 三种面包做法不同,用时不同。两周里,没事儿就琢磨如何合理安排时间穿插步骤互不干扰。计划渐渐成形,找个时间充足的一天,从前一晚开始,拉开序幕。 套裁之一:核桃葡萄干面包。 三种面包中,用时最短的一款,只需一次酵种,但酵种发好后需要在冰箱里冷藏一夜,再取出部分与主面团混合,最后经两次发酵进入烘烤。这个做法看起来像是中种面包的做法。 又是割包,这一次割得大胆了些。不过,在最后发酵的时候,温度好像控制得略高了些,割包时候很有些担心面团会因此被破坏掉。割得不是很漂亮,还算凑合吧。
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步骤1/24
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酵种料:高筋粉100克,盐2克,干酵母1克,水68毫升
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步骤2/24
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将酵种料倒入大碗
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步骤3/24
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搅拌成均匀面团,放在28-30度处,发酵1-3小时,
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步骤4/24
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面团长大
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步骤5/24
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滚圆
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步骤6/24
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包入保鲜膜,放入冰箱,冷藏一夜后取出
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步骤7/24
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面团料:高筋粉100克,黑麦粉25克,白砂糖6克,盐2.5克,黄油6克,发酵种25克,干酵母2克,水78毫升,核桃18克,葡萄干18克
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步骤8/24
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将25克酵种及除黄油,果料外的面团料倒入面包桶
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步骤9/24
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和面程序搅拌13分钟
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步骤10/24
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加入黄油,继续搅拌30分钟
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步骤11/24
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能拉出薄膜
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步骤12/24
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加入核桃和葡萄干,揉匀
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步骤13/24
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放入大碗,,28-30度,发酵60分钟
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步骤14/24
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面团长大
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步骤15/24
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分割成3等分,滚圆,松弛15分钟
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步骤16/24
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按扁
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步骤17/24
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折三折,按平
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步骤18/24
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旋转180度,再折三折,按平
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步骤19/24
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对折,捏紧接口
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步骤20/24
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滚圆成棒状
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步骤21/24
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放入烤盘,35度,发酵50分钟
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步骤22/24
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表面划两道斜向刀口,
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步骤23/24
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表面喷水,放入预热220度的烤箱,中层,烘烤15分钟左右
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最后一步
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表面金黄,出炉
核桃需事先掰成较大颗粒。
此面包也可以做成圆形。
割包样式可以随自己喜好任意变化。
烘烤时间与温度需根据烤箱实际情况酌情调整。
做菜好吃都有技巧,我的每道菜都有小妙招,大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱!
发布于 2019-03-17
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