卤牛肉

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用紫砂大缸腌牛肉，不加硝酸盐肉色也很红，经过腌、卤、浸三道工序制成的牛肉，口感更加润滑，香味更加醇厚。原料: 牛腱子肉5千克。腌制料: 精碘盐250克，上等川花椒20克，小茴香10克香茅草、陈皮各5克。卤制汤料: 老汤3千克，纯净水1千克，冰糖80克，美极牛肉粉、糯米黄酒100克，花雕酒、干红辣椒、老姜各50克，草菇老抽40克，大蒜头30克，京葱80克。秘制香料包: 八角8克，山奈、丁香、村皮、香叶、甘草、红豆蔻各10克，白芷3克，砂仁、草果、陈皮、花椒各2克，肉果2克，罗汉果1枚。浸汤料: 牛骨头1千克，老卤汤2千克，老母鸡汤500克，京葱80克干红辣椒30克，老姜、冰糖各45克，卓菇老抽35克，美极鲜鸡粉、美极牛肉粉各50克。

食材清单加入采购清单

1小时以上 | 切墩(初级)

牛腱 5000g

、

老姜、干红辣椒 50g

、

冰糖 80g

、

花雕 50g

、

黄酒 100g

、

草菇老抽 35g

、

大蒜头 30g

、

京葱 80g

、

美极牛肉粉 100g

烹饪步骤

步骤1/4 点击查看大图
牛腱子肉用掩制料拌匀，入宜兴产的紫砂大缸中储存24小时(夏天3-4小时翻动1次，冬季则不需翻动)。
步骤2/4 点击查看大图
将脆制好的牛肉洗净入冷水锅中焯水，待水沸后打净浮沫，捞出自然冷却并晾干。
步骤3/4 点击查看大图
将卤制汤料烧开，放入晾干的牛肉和秘制香料包大火烧开,小火卤制80分钟左石取出。
最后一步点击查看大图
将浸汤料烧开，自然冷却至40度左右放入卤好的牛肉浸40分钟取出，切片装盘即可。

小贴士

1、牛肉选用大别山区放养、5岁左右、体重280千克左右的上等雄水4肉。 2、牛肉腌制过程中必须放在恒温180-- 20'C的空调室内。 3、腌制牛肉必须放入宜兴产的紫砂大缸中，其具有极强的透气性，有助于牛肉自身气味和色泽的保护，并含有丰富的铁、硒等矿物质元素。 4、卤制后的牛肉浸入汤料中，可使其牛肉的口感更加润滑，香味更加醉厚。 5、浸汤料的温度一定要控制在40度左右。

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发布于 2018-12-09

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