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菠萝咕咾肉,咬一口不老的灵魂

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在很长一段时间里,我始终认为,“咕咾肉”算不得菜,更像是一道饭桌上的零食。裹着酸甜汁的炸肉粒,配上酸甜适口的水果,明明就是一碟就着电视剧便能吃光的解馋小食,偏生父母还要抱怨“吃这么多咕咾肉都吃不下饭了”。 后来在看过《满汉全席》后,我就再也不敢小瞧咕咾肉了,因为: 就见罗家英左右开弓,三下五除二,一盘晶莹剔透的咕咾肉就上桌了。 大部分人在听到“咕咾肉”的时候,都会忍不住好奇,这个菜名到底打哪来的?关于“咕咾肉”,有两个传说,一说是因为这道菜酸甜可口,香味一起就让人忍不住“咕噜咕噜”吞口水,还有一说是它始于清朝,算是有些历史的招牌粤菜,是为“古老肉”。作为一个酸甜口爱好者,我偏爱第一个说法,因为谁说“咕咾肉”是“古老肉”,人家明明就有一颗几百年不走形的赤子之心啊! 咕咾肉选用的是猪梅肉,也就是猪前臀尖肉。其实此处的“梅肉”应当是“枚肉”,因为每头猪身上只有两枚前臀尖。这块肉可以算得上是皇冠上的珍珠,有肥有瘦还有筋,在粤菜料理中常被拿来做叉烧。 做咕咾肉的时候,枚肉切成适口的肉粒,即便是小孩子,也能轻松一口一个的大小。在电影中,大厨罗家英曾说咕咾肉的关键在于“甜酸汁不能够抢走肉的味道”。很多人尤其是小孩子对酸甜口是毫无抵抗力的,不信就看原本乏味到呆板的薯条只要有了番茄酱,仍能成为人气王。 跟番茄酱、酸甜酱一成不变的滋味相比,咕咾肉的酸甜是有生命力的,就像永远猜不透的童心。番茄酱、白醋、砂糖等调出的酸甜并不是它的全部,最妙的是有菠萝的加入。因为菠萝的成熟度不同,每一份菠萝咕咾肉的酸甜都存在变数。这种变数到了大小朋友口中,就是意料之外的惊喜。水果扑簌簌的香气中和了肉的油腻,而当你咬开炸到酥脆的外皮,枚肉的汁水又出其不意地攻占唇齿。 人们为什么喜欢菠萝咕咾肉?也许正是因为那种有点不听话的酸甜跟调皮捣蛋的幼年、有些叛逆的青春期是相通的。所以今天我就要教大家来做这道永远不老的“菠萝咕咾肉”,希望能让你和家人“咕噜咕噜”咽口水!
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发布于 2018-04-20

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