旅馆吐司

Name: 旅馆吐司
Ingredients: 配方看步骤1

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在吴克己老师的《职人手感吐司》中，旅馆吐司这个名字，让我觉得很有意思。在书中说一个旅人投宿一间旅馆，经过厨房时闻到阵阵面包香，旅人耐不住诱惑向厨师要了一口来品尝，浓厚的奶油和单纯的面粉香气均匀扩散在口中，于是旅人向厨师习得这款吐司的做法，并将其命名为旅馆吐司。这款吐司中有奶油、牛奶、鸡蛋，所以口味是非常松软细腻，而且又浓郁奶香味的吐司。我喜欢这种口感的吐司，做好后一片片手撕下来超有成就感

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1小时以上 | 配菜(中级)

配方看步骤1

烹饪步骤

步骤1/22 点击查看大图
中种:高粉330g 酵母5g 水125g 鲜奶94g主面团:高粉140g 海盐7g 砂糖45g 酵母1.5g 奶粉14g 全蛋47g 鲜奶47g 鲜奶油47g 黄油70g
步骤2/22 点击查看大图
中种材料中全部材料混合,厨师机或面包机揉至表面光滑(我用面包机走了一个揉面程序)
步骤3/22 点击查看大图
面团放入盆中,盖保鲜膜.冰箱冷藏发酵12小时以上至面团膨胀后回缩,撕开呈蜂窝状
步骤4/22 点击查看大图
如果是冬天面团温度较低,先室温发酵30-60分钟后再放入冰箱,冷藏
步骤5/22 点击查看大图
中种面团剪成小块后与主面团中除黄油以外所有材料搅打揉至可拉出粗膜状态后放入室温软化的黄油
步骤6/22 点击查看大图
继续揉至可拉出薄透且有韧性的薄膜的状态(我用的厨师机,1档混合,3档揉面)
步骤7/22 点击查看大图
揉好的面团整圆后放入盆中盖保鲜膜
步骤8/22 点击查看大图
26-28度环境中松弛约40分钟
步骤9/22 点击查看大图
松弛后倒扣取出面团,称重分割,我做的是2个3峰吐司,最后每个面团160g,共6个
步骤10/22 点击查看大图
分别揉圆后盖保鲜膜26-28度环境中松弛15分钟
步骤11/22 点击查看大图
松弛后开始塑形
步骤12/22 点击查看大图
面团擀开呈椭圆形
步骤13/22 点击查看大图
翻面整理成长方形
步骤14/22 点击查看大图
从上至下卷起
步骤15/22 点击查看大图
所有的面团按照步骤10.11整理后盖保鲜膜松弛10分钟
步骤16/22 点击查看大图
面团接口冲下,擀开
步骤17/22 点击查看大图
翻面后由上至下卷起
步骤18/22 点击查看大图
侧面看面团圈数在2.5-3圈即可
步骤19/22 点击查看大图
放入吐司盒中,放入温度36-38,湿度85%环境中发酵至9分满
步骤20/22 点击查看大图
我用了70分钟
步骤21/22 点击查看大图
出炉后震几下排出热气,脱模放晾网上凉透
最后一步点击查看大图
密封室温保存