莜面栲栳栳

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莜面栲栳栳是山西十大面食之一，它的外观非常漂亮，当一大笼莜面端上来，视觉冲击犹为壮观，一个个蜂窝似的小面窝整齐的摆放在蒸笼上，每个小蜂窝似手指粗细，带着莜面独有的清香扑鼻，精致而美观。栲是植物的泛称，栲栳指用竹篾或柳条编成的盛物器具。莜面栲栳栳的起源可以追溯到隋末唐初。人们赋予吃莜面栲栳栳以"牢靠"、"和睦"等美好象征。每逢老人寿诞、小孩满月或逢节待客，多以此进餐。山区有些人家婚配嫁娶时，新郎新娘也要吃，意谓夫妻白头到老。年终岁末时更要吃，以祈全家和睦、人运亨通。莜麦的最大特色是它的做法，既所谓“三生三熟”，从生莜麦到做成能吃的莜面制品，要经历三次生三次熟的过程。莜麦收割下来脱下来的籽粒是生的，这就是“一生”。要将莜麦磨成粉，须先将麦粒炒熟，这就成了“一熟”。将炒熟的麦粒磨成莜面，这就又成了生的了，这就是“二生”，莜面粉在吃的时候，要先和成面，和面时不能用凉水要用开水（当地人叫滚水），这就成了“二熟”。和好的面，要趁热制成莜面制品上笼屉去蒸，做成的鱼鱼或是窝窝坯子，又成了生的了，这就是三生，接下来就是猛火蒸熟，这就是三熟。这时莜面才真正能吃。

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30–60分钟 | 切墩(初级)

莜麦粉 250g

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鸡蛋 2个

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胡萝卜 50g

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番茄 1个

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水发木耳 50g

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水发黄花菜 50g

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葱 1段

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盐适量

、

鸡精适量

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味极鲜酱油 1勺

、

食用油适量

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开水适量

烹饪步骤

步骤1/19 点击查看大图
准备食材黄花菜和木耳提前泡发，胡萝卜，番茄，鸡蛋洗净。
步骤2/19 点击查看大图
刚刚烧好的热开水分次倒在莜麦粉上，用筷子搅拌成絮状。
步骤3/19 点击查看大图
把所有的面絮与干粉揉合在一起，揉成光滑的面团，加盖保鲜膜醒15分钟。（揉好的面团分成几个块状，放在蒸锅里蒸一下制作好的栲栳栳更光滑，这一步我省略了）
步骤4/19 点击查看大图
然后再次揉光面团，并将面团搓成长条装，切分成大小合适的面剂。
步骤5/19 点击查看大图
将面剂用拇指按扁。
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用适宜的力度向前推压手掌心，可以看到剂子的末端被推压成薄片状。觉得用手操作有难度的同学们可以用擀面杖擀开。
步骤7/19 点击查看大图
用食指与拇指相配合，把面皮的一端揭起缠在食指上，将面皮在食指上绕一圈。
步骤8/19 点击查看大图
抽出食指，面皮就形成中空形状，这就是制作好的栲栳栳。
步骤9/19 点击查看大图
蒸笼内部抹一层薄油，或者垫一层笼布，把卷好的栲栳栳竖立摆放在蒸笼里。
步骤10/19 点击查看大图
加盖上锅隔水大火蒸15-20分钟。蒸的时间和火候一定要掌握好，蒸的时间太久栲栳栳会变得软榻，蒸的时间不够栲栳栳吃起来口感会沙沙的。
步骤11/19 点击查看大图
蒸莜面栲栳栳的时间来把葱切葱花，番茄切滚刀块，胡萝卜切小丁，黄花菜可以从中间斩断。
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锅中适量油，烧至7-8成热，倒进打散的蛋液，关火，用筷子迅速划开，成鸡蛋碎，盛出备用。
步骤13/19 点击查看大图
锅中适量油烧热，下入葱花爆香。
步骤14/19 点击查看大图
放入蔬菜大火翻炒断生。
步骤15/19 点击查看大图
加适量的水大火煮开，加一勺味极鲜酱油，适量的盐和鸡精调味。
步骤16/19 点击查看大图
煮至汤汁比较浓稠时加入炒好的鸡蛋碎，翻炒均匀即可。
步骤17/19 点击查看大图
莜面栲栳栳也蒸好了。
步骤18/19 点击查看大图
打卤莜面栲栳栳上桌。
最后一步点击查看大图
成品。

小贴士

1、和面时不能用凉水要用开水。 2、要用大火蒸，蒸的时间和火候一定要掌握好，蒸的时间太久栲栳栳会变得软榻，蒸的时间不够栲栳栳吃起来口感会沙沙的。 3、卤子或臊子根据自己口味搭配就好。山西的莜面栲栳栳搭配的臊子通常是有羊肉和蘑菇，我不吃羊肉，所以不放，不放，不放！做了素卤。

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发布于 2017-12-19

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