淡奶油蛋糕卷卷

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淡奶油戚风改的，想消耗淡奶油又不想吃太多淡奶油，(什么呀，怎么觉得这么矛盾？)，就建议做这款，非常快速的一款蛋糕卷卷，从投料都出炉半个小时就搞定啦。我很久没做卷卷，手生了，做得不够完美，幸好北鼎温度蛮准，没有出现大的纰漏。配方记录下，这么简单快速美味的配方，值得一做再做。鸡蛋带壳65壳左右一个。烤盘是28乘以28厘米的三能金盘，不沾的。

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67克
63克
117克

1075
千卡

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鸡蛋四个

、

淡奶油 75克

、

牛奶 30克

、

盐一丢丢

、

低筋粉 60克

、

细砂糖 60克

、

自制香草精或者柠檬汁几滴

烹饪步骤

步骤1/12 点击查看大图
称取75克淡奶油，30克牛奶搅拌均匀，筛入一丢丢盐，60克低筋粉。
步骤2/12 点击查看大图
用手动打蛋器Z字搅拌均匀，可以用刮刀辅助拌匀，看到小颗粒用刮刀压拌。
步骤3/12 点击查看大图
加入4个蛋黄，用上一步的同样手法拌匀。
步骤4/12 点击查看大图
4个蛋白中速打到粗泡，转高速，分3次加入60克细砂糖，打到有纹路转慢速，整理气泡打到湿性，得到非常细腻光滑的蛋白霜。Ps，蛋白里可以加几滴自制香草精或者柠檬汁去腥，鸡蛋新鲜的话不加也可以。
步骤5/12 点击查看大图
取一刮刀蛋白霜加入蛋黄糊，用打蛋器无规则拌均匀，拌匀就好，这一步不在乎什么手法，搅拌同时可以用刮刀辅助。
步骤6/12 点击查看大图
再分两次倒入剩下的蛋白霜，和蛋黄糊快速切拌均匀。这一步的详细手法可以看下小贴士最后。
步骤7/12 点击查看大图
将刚才的蛋糕糊从稍微高一点的地方倒入烤盘。烤盘可以垫油纸或者油布，三能金盘也可以什么都不垫。晃几下把面糊在烤盘铺满，再用力震几下，震掉大气泡。
步骤8/12 点击查看大图
中上层180度烤15分钟。烘烤时注意观察蛋糕表面上色情况，如果颜色不足就多烤会。火力时间根据自己烤箱脾气调节。
步骤9/12 点击查看大图
出炉把烤盘从30厘米的高处在桌子上摔一下，震出热气，放凉两分钟左右，蛋糕会回缩一点，四周和烤盘分离，用脱模刀四周划一下，这时烤网垫油纸，把蛋糕卷倒扣在油纸上。
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趁热卷起来就可以了。
步骤11/12 点击查看大图
切掉两头就好了，尽量卷紧一点比较好看，我一边有点空隙，不够完美。
最后一步点击查看大图
切开就可以享用啦。

小贴士

1:蛋白霜打发一定不能太硬，但是要足够细腻稳定，先快速，最后起码有2分钟是慢速打发的，转圈打，可以每个角落都打到，这样基本没有气泡，蛋白霜软软的但是泡沫又很稳定。 2:拌和蛋糕糊动作要干脆利落，尽量快速拌好（第二拌和第三拌），避免磨磨唧唧，这样也可以避免消泡。 3:出炉2分钟后，马上就可以倒扣在烤网上了，烤网垫油纸，撕掉油布，然后虚盖一张油纸晾凉。这个蛋糕是裸卷，倒扣后马上就可以卷起来了，不用擀面杖也很好卷，卷卷特别柔软，不用担心卷裂。当然前提是表皮烤到位，不然会粘表皮。关于混合蛋黄糊的方法（小岛老师的方法）:先用刮刀延打蛋盆周围刮一圈，然后刮刀从2点方向垂直插到盆底，快速划过盆中心，到达8点方向，翻转刮刀使面糊落回盆中，每拌一下，都要左手将盆逆时针转60度，再重复前面的动作，每10秒拌6～8次，总共拌30次左右，所以半分钟不到即可拌好。尽量快速拌完，面糊混合均匀即可，快速操作可以避免蛋白霜形成小颗粒，混合完的面糊浓稠细腻，稀稀的就是消泡了。

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发布于 2017-06-08

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