戚风蛋糕
戚风蛋糕一直都被烘焙新手们称之为“气疯蛋糕”,看似简单,但是做出来往往都会出现很多问题。其实戚风蛋糕的失败一般不会是配方的问题,因为大家都会选择一些经典的配方来做。戚风蛋糕成功与否我个人认为和操作手法,还有烘烤温度息息相关。那么今天我给大家分享一下关于制作戚风蛋糕中要注意的一些事项,希望对你学习制作戚风有所帮助。
71克
40克
155克
643
千卡
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步骤1/15
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牛奶和玉米油充分乳化成酸奶状态。这一步非常重要。乳化不到位会影响蛋糕的组织和口感。
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步骤2/15
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蛋黄,蛋清分离好,带皮称65克左右的鸡蛋4颗,如果是小鸡蛋要5颗。
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步骤3/15
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过完筛的低筋面粉分两次加进乳化好的液体里,用Z字手法搅打匀,加进蛋黄。
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步骤4/15
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同样Z字手法拌匀蛋黄糊,蛋黄糊成粘稠状。
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步骤5/15
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用打蛋器中高速打发蛋白,鱼泡状加入三分之一的细砂糖进去继续打发。
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步骤6/15
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蛋白浓稠加第二次三分之一的细砂糖。
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步骤7/15
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出现纹路加最后三分之一细砂糖打匀换中低速,这样蛋白更细腻。
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步骤8/15
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蛋白打到细腻、有光泽、明显感到有阻力也就是干性发泡。不要打过头,打过头的蛋白容器开裂,组织粗糙。
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步骤9/15
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取三分之一蛋白到蛋黄糊里,翻拌抄底的手法拌匀。注意手法要轻柔不能暴力哦。
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步骤10/15
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倒回蛋白里继续翻拌,切,抄底的手法拌匀。手法一定要轻盈而快速,不能翻拌过渡,会消泡导致蛋糕长不高。
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步骤11/15
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倒入八寸模具,看一下面糊很浓稠的状态就对了。成功的蛋糕糊几乎是无气泡状态,两只手轻轻将表面抖平即可,如果需要振只能轻轻振一到两下,不要使劲摔振。
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步骤12/15
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烤箱提前半小时预热测温,140中下层烤70分钟,140度是烤箱实际温度而不是烤箱按钮的温度。40分钟时蛋糕涨到最高,长到最高会回落,不涨了再烤10分钟也就熟了。
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步骤13/15
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烤好之后拿出来振两下倒扣,满模我是这样用两个杯子架起来放凉的,如果没有满模可以倒扣在烤网上面晾凉。
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步骤14/15
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凉透脱模,我是手脱的,用手扒开周圈,用手顶出膜具底板即可。新手可以使用脱模刀。八寸戚风蛋糕完成。
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最后一步
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细腻柔软有弹性,入口即化的戚风蛋糕。
我用的后蛋法,如果用我这方子那这个顺序千万不要随意颠倒,会影响组织和口感。
烤箱要提前半小时测好温度,实际温度140度,如果不想开裂可以开始40分钟把上火降低10度,后半小时再调高将蛋糕烤熟,这个要根据自己烤箱的情况调节按钮温度。
做菜好吃都有技巧,我的每道菜都有小妙招,大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱!
发布于 2017-02-24
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