糖醋鱼

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糖醋鱼属浙江菜，是在西湖醋鱼(又名宋嫂鱼)的基础上改良的菜品。通常以黄鱼、鲤鱼、桂鱼等鱼类为原料。糖醋鱼口味属于糖醋型，做法属于烧菜类。菜品特点是鲜嫩无比、酸甜可口，外焦里嫩。

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鲜鲤鱼一条

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姜适量

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蒜适量

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盐少许

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糖适量

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醋适量

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生抽适量

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料酒适量

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淀粉适量

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胡椒粉适量

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食用油适量

烹饪步骤

步骤1/13 点击查看大图
糖醋汁的调配:放入一汤勺淀粉，二汤勺生抽、三汤勺白糖，四汤勺陈醋。
步骤2/13 点击查看大图
鲜鲤鱼一条，将鱼鳃、鱼内脏、鱼腹内的黑衣抠除，用清水把鱼清洗干净。然后把鱼表面水份沥干，鱼腹内的水份也要沥干，不然煎鱼时油会飞溅出来。最后将鲤鱼放平，除去鱼腥线(*除鱼腥线方法:在距鱼鳃盖处一厘米位置下刀，下刀时不要切太深，一般深度为鱼肉的一半。鱼尾处也要切一刀，这一刀可切碰到鱼骨。用刀侧轻拍鱼身，可以看到鱼身前部位置在刀缝鱼肉处有个白点。将白点用手捏住慢慢往出拽，这样就可以把鱼身上的腥线去除了)。
步骤3/13 点击查看大图
按住鱼身，用刀沿鱼头方向每隔2厘米斜片出口。
步骤4/13 点击查看大图
在鱼身上及腹腔均匀地抹上料酒、胡椒粉和少许盐，腌制30分钟。
步骤5/13 点击查看大图
将干面粉(*抹干面粉能防止煎鱼时粘锅)用手抹在鱼身上，鱼腹内不用涂抹。
步骤6/13 点击查看大图
锅中放入多点的食用油，将锅稍加转动，使锅内四周都有油。中火把油烧热，七成热的时候将鱼放入油中。煎鱼期间不要用锅铲多次翻动，想知道鱼下面是否煎好，可拿着锅晃动里面的鱼。如果鱼晃动了再煎一会即可，如果鱼定在锅里不动，就表示鱼下面还没有煎好，如果这期间用锅铲翻动鱼身的话，就容易将鱼肉鱼皮翻坏。
步骤7/13 点击查看大图
待鱼下面煎至定型后，用锅铲翻动煎另一面，待鱼两面煎到金黄色后出锅备用。
步骤8/13 点击查看大图
将锅中的食用油倒出，留少许食用油在锅中。用小火，将油稍加热放入姜片、蒜片将其炒香。
步骤9/13 点击查看大图
将鱼放入锅中(*在放鱼之前，放入半片白菜叶，然后再放鱼能有效防止炖鱼时鱼底粘锅)，放入适量的开水，一般以水稍到上鱼皮为宜(*冷水也可，但最好是开水)。
步骤10/13 点击查看大图
洒入先前的调料汁。
步骤11/13 点击查看大图
用中火扣锅盖闷烧，炖鱼时尽量不要用锅铲翻动。本人炖鱼时就不翻动，因为用锅铲一翻动，鱼就很容易碎掉，影响菜品成形，只要加入足够的水不翻动鱼，鱼肉一样入味。有人说不翻动怕粘锅怎么办，不要忘了鱼下面是白莱叶哟。
步骤12/13 点击查看大图
打开锅盖，收一收汤汁，锅中要保留多一些的汤汁(*这时可再加一汤勺醋，因为在炖煮过程中汤中的醋很容易挥发掉，糖醋鱼烧好后会有一些发甜，所以要再加入一汤勺醋，以达到酸甜口味适中。大家也可以在调配料汁时就多加一勺醋，这样也能达到同样的效果。当然爱吃甜味重的人可忽略此方法)。
最后一步点击查看大图
糖醋鱼出锅时，要用左手把锅端起成倾斜角度，右手拿锅铲将做好的糖醋鱼轻轻的滑入盘中(*不要用锅铲在锅里直接铲出糖醋鱼，那样糖醋鱼很容易被铲坏)。

小贴士

一、煎鱼防止粘锅的方法: 1、将锅洗净擦干烧热后，用鲜姜在锅底抹上一层姜汁，然后放油，将锅稍加转动，使锅内四周都有油，待油热后，再将鱼放进去煎。 2、油烧热后，放一点盐进去，这样煎鱼也不粘。 3、用厨房吸水纸将鱼身的水分吸干，油锅内加入一点点的面粉，这样等鱼下锅的时候鱼即不会粘锅，也不会掉也。 4、在放油后，放几根姜丝略煸，再放鱼下锅，也能防止鱼皮粘锅。 5、热锅冷油，就是先把锅烧热，再放油，然后放鱼。不要等油热了再放鱼，那样鱼就会粘锅。热锅冷油法，不仅适用于煎鱼不粘，也适用炒肉片不粘锅。 6、将鱼身上薄薄粘上一层面，或者裹上一层蛋液，待锅里的油烧热后，将鱼放进去煎也不会粘锅。一一一一一一一一一一一一一一一一一一二、烹饪鱼类、肉类用水方法: 很多对烹饪鱼类和肉类是加入冷水及开水总是纠结，本人根据经验总结出四点: 1、冷水焯鱼肉: 就是在锅中加入冷水，然后将鲜鱼或鲜肉放进水中，慢慢烧开将血沫撇出的方法。 2、冷水煲鱼肉: 就是在锅中加入冷水，将鲜鱼或鲜肉放进水中，慢慢煲制成鱼汤和肉汤的方法。此方法，能使鱼或肉的汤汁更浓稠，适合以喝汤为主的菜品。 3、开水炖鱼肉: 就是在锅中加入开水，然后将鲜鱼或鲜肉放进水中，慢慢炖烧成鱼菜和肉菜的方法。此方法，能使鱼或肉的肉质更鲜嫩，适合以吃鱼吃肉为主的菜品。焯过水的鱼和肉或者半成品的鱼和肉，最好也用开水炖烧，能比冷水炖烧更好一些。 4、开水蒸鱼肉: 就是在锅中加入开水，然后将鲜鱼或鲜肉放进屉中，慢慢蒸制成蒸鱼和蒸肉的方法。此方法，能使鱼或肉的肉质更鲜嫩，适合以蒸鱼蒸肉为主的菜品。

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发布于 2017-01-21

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