鳝背面|美食台
小暑前后的黄鳝体大而肥,最为鲜美。嘉宾傅师傅选用了一整条野生大黄鳝鱼做了一碗鳝背面,肉质肥厚的鳝背与番茄炒制浇头,鳝鱼头尾、鳝骨炸至金黄与河鲫鱼熬出乳白色高汤。野生鳝背,爽脆弹牙,与番茄的搭配酸甜可口。浇头过桥与汤面同出,鲜美无比,仪式感十足。
3克
16克
59克
282
千卡
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步骤1/7
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我们选用的是一条一斤左右的黄鳝,取中段肉质肥厚的鳝背,切成两指宽。
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步骤2/7
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首先腌制鳝背。将切好的鳝背放入碗中,加入适量黄酒、白胡椒粉、酱油、糖、盐和生粉,腌制8小时。
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步骤3/7
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然后熬制高汤。将鳝鱼头尾、鳝骨高温油炸至金黄,鲫鱼两面也炸到金黄色,捞出后放入烧开水的汤锅中,加入生姜、葱节,大火煮至沸腾,转小火,慢炖3小时,当汤色变成乳白色后,倒入黄豆芽,烧开后关火,加入盐和胡椒粉调味。
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步骤4/7
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接下来制作浇头。锅中放足量油,烧热后转中火。注意油温不能过高,我们用筷子来测油温,当油泡从筷子底部缓缓上升时,轻轻倒入鳝背,滑炒至鳝背微微卷起时,捞出沥干油。
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步骤5/7
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锅内留少许油,放入去皮的番茄,煸炒,番茄出汁变软时倒入水淀粉勾芡,再倒入鳝背继续翻炒,待鳝背均匀裹上茄汁后,浇头就做好了。
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步骤6/7
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最后来煮面。我用苏式的细面,细腻柔软又富有韧劲。将面条散入开水中,水沸腾后加冷水,水重新沸腾后,捞出面条放入碗中,舀入高汤,汤面就完成了。
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最后一步
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野生鳝背,爽脆弹牙;与番茄的搭配酸甜可口。浇头过桥与汤面同出,好看又好吃。
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发布于 2016-07-07
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