葱说 | 意大利海鲜烩饭

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葱姐尝试着做了软饭版的Risoto，烹饪前提前浸泡大米，使大米更易被烧熟，结果也如意料之中，软糯的汤汁裹着柔软的大米，肠胃很适应了，但口感上总觉得缺少一些个性和层次感，更像是干一些的粥。于是反复调整烹饪时间，终于制成这道有着香浓口感，咀嚼上又带着些许惊喜的微硬版Risoto。

食材清单加入采购清单

虾仁若干

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鲜贝若干

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西红柿若干

、

辣椒块若干

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广式香肠若干

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甜椒奶酪 30g

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胡椒粉 1茶匙

、

柠檬汁 1茶匙

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海盐少许

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黄油 20-30g

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番茄酱 2勺

、

高汤 350ml

烹饪步骤

步骤1/4 点击查看大图
虾和鲜贝+ 1茶匙胡椒粉 + 1茶匙柠檬汁 + 少许海盐，腌制10分钟。西红柿、辣椒切块。广式香肠切片。
步骤2/4 点击查看大图
不粘锅加热，放入20-30g左右黄油，中火至完全融化。淘洗干净的米（1量杯的量），沥干水分，倒入锅内，翻炒至黄油包裹着每颗米粒。倒入100ml高汤，小火煨至起泡，表面有淀粉析出，汤汁略显粘稠。高汤可以选用鸡汤。由于葱姐这次做的是海鲜饭，用了日本的鲣鱼素增添海鲜的味道。再倒入100ml高汤，2汤勺番茄酱，搅拌均匀，继续小火煨至米粒完全吸收水分。再倒入100ml高汤，加入各种配菜。以上步骤，需要不停搅拌，让米粒充分吸收汤汁。耗时15分钟。
步骤3/4 点击查看大图
最后加入30g左右芝士或者乳酪。葱姐这次用的是甜椒奶酪，软软的，微辣，质地有点像腐乳。歪打正着，米饭最后非常香滑。
最后一步点击查看大图
根据米饭的湿度，再加入50ml左右高汤，煮4-5分钟。最后米粒外层是柔软的，咬到内芯则有一些些硬。

小贴士

传说做最顶级Risoto会选用意大利国宝级米Carnaroli，一种short grain的米，颗粒很大，有韧性，做出来的Risoto弹性十足。葱姐用的稻花香的无常米，是long grain，虽没有弹性十足，但也不糊口，性价比来说还是不错的。每次加入的高汤量可增减，以略微高出米面为宜。 Risotto 的米饭，最后追求的是浓郁粘稠的口感。所以在烹饪过程中，会分次加入高汤，并且在每次加入高汤的时候适度搅拌，以帮助米粒更好的释放出淀粉。Paella （西班牙烩饭）的米饭，只需要一次性加入高汤，不能搅拌，直接煮到可以食用的程度即可。细心的童鞋会发现，葱姐加了广式香肠，让这道Risoto充满着浓浓的煲仔饭味。其实之前也试过培根，却发现手误加入的广式香肠，增添了海鲜的甜味，比加培根更为可口些。

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发布于 2016-07-07

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