拔丝泡芙塔

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30–60分钟 | 配菜(中级)

水-泡芙材料 75g

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牛奶-泡芙材料 75g

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黄油-泡芙材料 60g

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盐-泡芙材料 1g

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低筋面粉-泡芙材料 90g

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鸡蛋-泡芙材料 3个

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蛋液-泡芙材料适量

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牛奶-卡仕达酱 200g

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蛋黄-卡仕达酱 2个

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白砂糖-卡仕达酱 20g

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低筋面粉-卡仕达酱 10g

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玉米淀粉-卡仕达酱 10g

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水-焦糖材料 40g

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白砂糖-焦糖材料 50g

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彩糖-装饰用适量

烹饪步骤

步骤1/29 点击查看大图
将A4纸剪成扇形（半径21cm，角度90度）
步骤2/29 点击查看大图
将左右边重合围成圆锥形，然后用胶带固定
步骤3/29 点击查看大图
在外面裹上锡纸。
步骤4/29 点击查看大图
做泡芙。首先：面粉称重，备用；
步骤5/29 点击查看大图
锅中放入水、牛奶、盐和黄油，小火加热，用木勺搅拌均匀，黄油熔化后，开大火煮至沸腾。（要完全沸腾，即不仅边缘，中心部分也要沸腾）
步骤6/29 点击查看大图
关火，加入低筋面粉，用木勺搅拌。（开始时面粉会弥漫到空中，所以要慢慢搅拌，变成面糊后，再用力搅拌）然后，再点着火，用木勺搅拌同时中火加热，当面糊底部发出声音，锅底形成面膜后，关火。
步骤7/29 点击查看大图
加入1/3的鸡蛋，用木勺将面团细细切开，然后再从碗底开始均匀搅拌，
步骤8/29 点击查看大图
加入第二个鸡蛋，用同样方式搅拌。（面团切细后表面积增加，容易与鸡蛋混合；加入鸡蛋的量要视后续情况而定，所以要留下1/3的鸡蛋做调整。）
步骤9/29 点击查看大图
确认面团的硬度。用勺子带起面糊，若面糊是一段一段的，说明面还太硬，可以一点一点加入剩下蛋液进行搅拌；若面糊曲线很柔和，挑起面糊呈倒三角形状，且不会滑落，就可以停止放鸡蛋了。
步骤10/29 点击查看大图
将面糊装进裱花袋，在烤盘挤出圆形。
步骤11/29 点击查看大图
蛋液放在碗中
步骤12/29 点击查看大图
用叉子沾些蛋液，在面团表面按一按，将顶部尖尖压平，以保证泡芙的高度一致。
步骤13/29 点击查看大图
放入预热好的烤箱，200度烤10-15分钟，待泡芙膨胀定型后，将温度降至180度，烤20-30分钟，直至表面黄褐色即可。一定要烤到位，否则泡芙出炉会塌陷，烘烤期间不要打开烤箱门。
步骤14/29 点击查看大图
成品~30升两烤盘共62个。
步骤15/29 点击查看大图
制作卡仕达酱。做法：蛋黄三个，备用；粉类过筛称好，混合，备用；
步骤16/29 点击查看大图
蛋黄用打蛋器打散，加糖混合至发白。
步骤17/29 点击查看大图
加入低筋面粉和玉米淀粉。（搅拌至看不见粉末即可，不要混合过度。）
步骤18/29 点击查看大图
牛奶加热
步骤19/29 点击查看大图
将1/3的温牛奶加入蛋黄糊，混合均匀后，再加入剩下的牛奶，搅拌。
步骤20/29 点击查看大图
搅拌均匀后，过筛，再倒入锅中。
步骤21/29 点击查看大图
用中强火加热，从锅底搅拌混合并加热。（当液体变成奶油状时，烧糊，注意不要停止搅拌。）当液体到达一定浓度并变成奶油状时，会变得黏而重，缺乏弹性，这时应继续加热。（注意这时不要停止加热，否则会由于加热不足而留下很多没有化掉的面粉）继续加热，直到面糊失去黏性泛出光泽，这时关火
步骤22/29 点击查看大图
22. 将面糊移至容器内，在上面盖上保鲜膜以防止变干，然后立刻将盆放在冰水里冷却。完全冷却后，放入冰箱中冷藏备用。（急速冷却是为了防止细菌滋生）
步骤23/29 点击查看大图
夹心填充。取出冷藏的卡仕达酱面糊，用打蛋器打发成奶油状。装入裱花袋~
步骤24/29 点击查看大图
在泡芙的底部开一个小孔。
步骤25/29 点击查看大图
焦糖制作。首先，糖与水称量，混合。PS：制作焦糖前，记得在准备好的塔模涂上色拉油，方便取下食用。
步骤26/29 点击查看大图
小火加热至融化，无需搅拌，直到变成焦糖色，离火。（焦糖若熬的不够火候，粘合力不够，无法固定泡芙；若熬的太过，会发黑发苦，所以一定要注意控制火候）由于糖浆熬好后，要立刻组装泡芙塔，步骤要快速操作，没来及拍照，文字来描述~
步骤27/29 点击查看大图
组装泡芙塔。将泡芙沾上糖浆，用沾有糖浆的一面把泡芙互相粘在一起，用手压紧，联成一圈。因为第一层是基础，所以不可留有空隙，摆放泡芙过程中要时刻注意泡芙的位置，确保严格环绕塔模。
步骤28/29 点击查看大图
用同样的方法摆放泡芙，用手按实。
最后一步点击查看大图
用筷子或叉子蘸上熔化的焦糖，绕着泡芙塔来回拉丝，让糖丝包裹在泡芙塔表面，最后用彩糖装饰，焦糖拔丝泡芙塔就全部完成啦！

小贴士

制作过程中的要点，已在每个步骤中说明，在此不再赘述。其他友情提醒如下： 1、焦糖温度很高，操作时一定要小心，我当时不以为然，结果右手中指被烫的立刻起白泡，疼了好几天，玩电脑不能打字。 2、若期间糖浆凝固的话，用小火重新加热使其熔化即可~ 3、泡芙夹心馅料可以根据自己口味，随意调整。 4、泡芙塔表面的彩糖装饰也可以随意更换，形成丰富多彩的口感。

做菜好吃都有技巧，我的每道菜都有小妙招，大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱！

发布于 2016-06-27

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