正宗岐山擀面皮

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被赞誉为“西岐一绝”的岐山各小吃—岐山擀面皮素称“御京粉”。自改革开放以来声名大展市场广阔。不少文章中追朔这一名特小吃的历史时，只根据民间口头传说中追朔到大清康熙年间，说是岐山八亩沟一们叫王同江的老人，中年时在清宫“御膳房”专做擀面皮供皇室食用，晚年回岐山八亩沟收徒传艺，至道光及光绪年间共典型代表首推王岐官等人，民国时期该村王居才擀面皮名列同行之首，解放前后该村邢广善面皮各传岐、宝、凤县。更有王应锡、王有仁、王金生、王西宏等人的擀面皮生意兴隆有口皆碑。近百年来八亩沟擀面皮虽有“非本村不予传授”的习陋规，但因子女婚嫁等原因，自咸丰、同治、光绪年早已遍布县域四周，推及西府名地。因人们不知道“御京粉”之来历，新名称便随之而起，凤翔一带固其为面粉所谓之“面皮”；宝鸡虢镇一带因其为面粉酿造谓之“酿皮”；扶风、武功一带因其系面之淀粉做谓之“粉皮”；眉县一带因其凉面食之谓之“凉皮”。但岐山民间仍称作“御京粉”或“岐山擀面皮”或“岐山面皮”始终不变。御京粉的发源地是岐山八亩沟村，该村在县城北约一公里处。关于八亩沟村的村名由来是这样的，它原名八墓沟，据说先周时期周文王在岐山时广招天下贤才，以谋起兵伐纣，先后招入了伯逵、伯适、仲突、叔、仲忽、叔夏、季随、季八人为谋士，号称“周八士”。这八人为周王室出谋划策力求周室发展壮大都立下了汗马功劳。八人死后被统一安葬于此地，因有八个坟墓，被称作八墓沟。三千多年后，近现代这里的人们为避讳墓字之不吉，改称八亩沟。解放初村南曾有龟石碑数座，今已荡然无存。笔者对御京粉这一名特小吃的历史源渊作了一点研究后发现，它是不从清康熙（公元1662—1715年）才有，而是从大唐贞观年（公元627－649）年唐太宗时代变已经有了。这样“御京粉”这样一名特小吃的历史就不是距今300年，而是距今1380多年，这就将这一名特小吃的历史向前提了一千多年，历史的厚重方解赋予它生命力的强盛不和文化内涵的丰富多彩。最开始的线索是光绪年的《岐山县志载》“面皮从唐代冷淘面演变而来”。一、古籍典册中的蛛丝马迹： 1、《元史·刘秉忠传》；“珍宝金银之所，淘沙炼石实不易为”。辞典中对“淘”的解为：用水冲洗，汰除杂质，如淘米淘金等。 2、冷淘：凉面一类的食品。－见《辞海》《唐六典·禄寺》；“夏月如冷淘、粉粥”。 3、王禹《甘菊冷淘诗》；“俸面拳且细，溲牢如玉墩，随刀落银镂，煮投寒食盆，

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精面粉 5000

、

菜籽油 2500

、

辣椒面 1500

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三奈 3.5

、

桂皮，花椒 1.5

、

肉寇，八角，香果 2.5

、

盐 50

、

岐山香醋 150

、

糖 3

烹饪步骤

步骤1/9
和面团：将面粉放入盆中加清水越2斤沿同一方向均匀和面成团（和面揉面最好同一方向）稍稍揉匀，盖半干笼布静置30分钟。
步骤2/9
洗面筋：盆内倒清水小半盆，取和好之面团放入，轻揉面团直到清水变为浓稠面水，取出面团将面水放一旁备用，换一新盆同样倒入小半盆清水，将刚揉过已经变小的面团放入继续轻柔.....换水次数一般靠感觉，次数少面筋发粘，次数合适面筋筋道口感很好，次数过多么就没有面筋了！
步骤3/9
制作淀粉：在大盆上面放上木架，拿罗（家用过滤杂质的铜丝罗）放在木架上，把洗好的面水用瓢舀入铜丝罗，过滤到盆中反复4到5次，过滤出的碎面筋放到面筋块上，大盆里的面水浆沉淀越5到6小时，把盆上的清水舀出，剩下的东西即是淀粉。
步骤4/9
发酵：加入适量发酵粉或蒸馍发面用的'老面'，搅匀后放置温暖处静置发酵。大概一夜左右或更长时间，面水闻起来微发出酸味的时候就说明可以进行下一步了。
步骤5/9
制作面筋：锅中倒入清水煮沸，将洗好之面筋揪成条状缠成比拇指稍粗的棒棒多个后放入锅中煮45分钟熟，用漏勺拎干水捞出后，撕成较小条片状放盘中备用
步骤6/9 点击查看大图
制作面皮：将面糊置入小盆中上蒸笼中火蒸至面团半软并且不沾手的时候用勺子刮出适量大小一团，迅速用擦过油的擀面杖擀制成稍小与蒸笼笼屉大小的面皮每一张上边搽上菜籽油如此反复制作，一张张摞起放入笼屉。上笼用旺火蒸约45分钟，取出，待凉后，一张一张分开，切成蒜苗叶形的条，即成面皮。
步骤7/9 点击查看大图
制作调料和辣椒油：将三奈，八角、香果、桂皮、花椒，研成极细的粉末，配成调料面。用旺火烧十成热，离火，待油温降至五成热时，加入辣椒面、调料面加热到十成后关火静置到不冒油烟时，分成三次倒入辣子罐油泼辣子面，每次都要搅动均匀以免油泼不均匀，有的地方糊了，有的地方没泼到还是生的。即成调料辣椒油。同时把精盐化成盐水
步骤8/9
激香和润色：倒完油后搅动辣子到不冒泡时，倒入岐山用玉米、麦子、高粱等酿制的粮食醋数滴，马上搅动辣子，可见辣子再次沸腾冒泡一股香气腾起。激香的后辣子色泽鲜红油亮，闻之散发出浓浓略微带点酸味醇香的气味。激香后再等辣子不冒泡的时候，在辣子中加入少量的白糖，搅拌均匀，使白糖充分利用辣子的余热溶解于油泼辣子中。润色后的油泼辣子颜色方面显得红润厚重，辣子油显得较为粘稠（比起一般不加白糖的油泼辣子那清汤寡水的外观强太多啦）。此时的的油泼辣子因为白糖的缘故增加了一个新特性，比如调面条时会发现绝大部分的辣子油都粘在面条上，使面条颜色诱人，而碗边粘的辣子并不多，充分体现了好钢用在刀刃上，决不浪费的古老陕西农民的纯朴民风（嘿嘿，玩笑一句）
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调味：取面皮一张切好，面筋20g放入碗内根据食者的口味轻重及爱好，分别调入精盐、香醋及调料辣油，搅拌均匀，盛入碗内即成。