节庆菜-梅菜扣肉配荷叶割包

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小时候每到过年过节妈妈总是提前好久就开始准备扣肉，一般一次就炸一脸盆，留着慢慢吃，用干豆角铺在底下垫着，扣肉的肉汁浸泡着干豆角，让我可以多吃一碗饭，这也导致我一直以为扣肉只有湖南有，大了游历全国才知道很多地方都有比如：江浙菜的梅菜扣肉、粤菜的南乳扣肉、四川的咸烧白、广西的芋头扣肉，而且大多数都是过节时才有吃的，只是各地垫底的菜式不同。美国的新年是一月一日，正好姐夫从杭州带来了绍兴的梅干菜，于是就做了这道梅干菜烧肉配荷叶割包。要做好一道扣肉第一就是要选择一块好的五花肉，一定要连皮算有五层，而且底下的肉质紧密不容易煮散。第二就是浸二次冰水，让肉质收紧，切出来才漂亮，肉质才有嚼头。第三就是酱汁，我这款酱汁是综合了各家菜系的优点加了南乳和醪糟水，果然非常好吃。现在很多姑娘都觉得扣肉很腻，其实扣肉经过煮炸蒸肥油基本都已经没有了，蒸出来的油汁浸泡着梅干菜，再夹在割包里太好吃了。我家不吃肥肉的二个儿子都吃了不少。这款梅菜扣肉参考了豆果美食群里猪莉娅的做法，直接用锅煎肉皮，而没有采用以前传统的油炸皮面的做法，虽然虎皮没有那么明显但更容易掌握做起来更方便快捷。

食材清单加入采购清单

1小时以上 | 配菜(中级)

带皮五花肉 500g

、

梅干菜 100g

、

八角 1个

、

桂皮 1块

、

姜片 3块

、

葱 1根

、

广东双蒸酒（白酒/料酒） 10ml

、

酱料配方

、

料酒 15ml

、

生抽 15ml

、

蚝油 5ml

、

南乳半块

、

醪糟水 10ml

、

冰糖 1小块

、

十三香少许

、

白胡椒粉少许

、

姜蓉少许

、

蒜蓉少许

、

荷叶割包用料

、

中筋面粉 250g

、

水 125g

、

酵母 2.5g

、

油适量

、

白砂糖 20g

烹饪步骤

步骤1/26 点击查看大图
选三层的五花肉洗净
步骤2/26 点击查看大图
梅干菜泡水
步骤3/26 点击查看大图
锅里放冷水，五花肉皮面朝下放入，放入八角、桂皮、姜、葱、白酒，水煮开转小火煮二十分钟左右。
步骤4/26 点击查看大图
煮肉的时候就和面，把水和酵母和一起，放面粉和砂糖
步骤5/26 点击查看大图
放厨师机揉至光滑大约六分钟
步骤6/26 点击查看大图
放入电饭煲选择发酵开始发酵，没有发酵设备就常温盖上保鲜膜发酵一个小时左右，
步骤7/26 点击查看大图
当用筷子可以从瘦肉这面轻易戳穿肉皮就拿成泡在冰水里。
步骤8/26 点击查看大图
用厨房用纸吸干表面水分
步骤9/26 点击查看大图
平底锅加热调至小火慢慢煎皮，会有轻微爆油要小心。煎的过程保证皮面都煎到。
步骤10/26 点击查看大图
皮面煎至金黄色，放入冰水浸泡至皮软。
步骤11/26 点击查看大图
锅里热油下葱姜蒜爆香
步骤12/26 点击查看大图
放入梅干菜炒香盛出。
步骤13/26 点击查看大图
把酱汁用料全部放入小碗中
步骤14/26 点击查看大图
把五花肉切成6mm左右的薄片，皮面朝下放入碗中。
步骤15/26 点击查看大图
把酱汁浇在上面
步骤16/26 点击查看大图
盖上梅干菜。可以再倒出酱汁，取一盘子把菜倒出来，再浇上酱汁，再倒回碗里，这样可以让酱汁更均匀入味，整形更漂亮。
步骤17/26 点击查看大图
盖上保鲜膜放入蒸锅大火蒸一个小时左右。
步骤18/26 点击查看大图
面团发酵至二倍大取出。
步骤19/26 点击查看大图
揉至光滑，静置五分钟。这样面才好擀开。
步骤20/26 点击查看大图
切成30-33g一个的剂子大约12个，擀成椭圆形
步骤21/26 点击查看大图
把圆面皮上下擀一下变成椭圆形，在面上刷油。
步骤22/26 点击查看大图
对这面皮，取一个干净的新梳子在中间按下印子，按深一点，然后在每三分之一的位置再按一下。
步骤23/26 点击查看大图
翻过去按好印子，在中间捏一个小茎，用梳子背部在每条印子上往内推一下，使边缘称波浪型。放在蒸布上二次发酵15至25分钟，冷水上锅蒸，上汽后12分钟即可。
步骤24/26 点击查看大图
把蒸好的扣肉倒出酱汁，取一盘子把肉和梅干菜倒扣出来，酱汁可以调芡也可以不调看个人喜欢，再倒回肉上。
步骤25/26 点击查看大图
配上一碟油泼辣椒（做法见我的红烧牛肉面的菜谱），把肉沾上辣椒放入荷叶割包再夹上梅干菜，一口咬下去，肉汁辣椒汁混合着梅干菜的香味，太好吃了，而且完全不腻哦
最后一步点击查看大图
我儿子们三口一个吃的不亦乐乎。