超柔海绵蛋糕(呕血总结啊！！！超详细高清图解，让你零失败)

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我很爱吃蛋糕，所以也很爱做蛋糕，不论是海绵还是戚风，或是各式各样的花式蛋糕，都常做并分享给我美食群的朋友，我不是什么专业烘焙者，只是热爱烘焙，热爱各种美食制作业余边外，但或许我在这其中有着些许的天分与灵性，所以周围的朋友对我的每个作品都赞不绝口，我也很感谢她们带给我的信心与动力！

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30–60分钟 | 配菜(中级)

土鸡蛋 4~5个(大的4个，小点的5个)

、

低筋面粉 60g

、

太古牌糖粉 70g

、

色拉油(或玉米油) 45ml

、

温水(或湿牛奶) 45ml

烹饪步骤

步骤1/27 点击查看大图
将鸡蛋蛋清与蛋黄分离，放入两盆中，且盆里必须无水无油，蛋清盆选择较深点的，注意！分离后的蛋清不得掺杂一丝蛋黄，我用了一个空碗作中转，因有时蛋会出现散黄现象，分离不干净
步骤2/27 点击查看大图
这样的就不行哈，一但加入，蛋白就打发不了了
步骤3/27
我每次是先打蛋黄，因蛋黄不需打发，也就不用担心是否消泡，而蛋白要打发，打发过程中靠不断裹入空气而膨胀，打发好后的蛋白放置过久就会使空气流失从而消泡！
步骤4/27
蛋黄用手动蛋甩轻轻打散，不要打出过多气泡，否则起筋影响口感！加入45ml色拉油，搅至蛋黄与油充分融合，直至不出现水油分离状态即可
步骤5/27
再倒入45mL温水或温牛奶，轻搅均匀即可
步骤6/27
用电子称称出60g低粉，我用的美玫牌低粉，质量很好
步骤7/27
用粉筛或漏网勺将低粉轻晃筛入蛋黄盆中
步骤8/27
用蛋甩搅打顺滑无颗粒结块，提起蛋甩，蛋糊能顺畅缓缓流下为最佳
步骤9/27 点击查看大图
此时，蛋黄的部分就完成了，开始打发蛋白吧，首先将70g糖粉(我之所以喜欢用糖粉，是因为它没砂糖甜腻，且分子小，易融合，有效促进打发)称好备用，再用电动打蛋器高速搅打蛋清，打至出现大泡时(术语:鱼眼泡)如图状，倒入三分之一糖粉，继续搅打
步骤10/27 点击查看大图
当高速打至到鱼眼泡逐渐变小变密，蛋清液成微白色，形成如图状较细腻蛋白体时，再倒入剩余糖粉的一半量糖粉，续打
步骤11/27 点击查看大图
最后打至到如抹脸面霜般洁白光滑几乎无泡，蛋清液更加浓稠细腻时，倒入剩余全部糖粉，继续高速搅打
步骤12/27 点击查看大图
直至搅打至如图般，如奶油，半固状，用蛋甩快速挑起提拉蛋白，提拉处与蛋甩上均能明显看到提拉后形成了如小山峰状的尖，倾斜蛋甩小尖能随角度的变化自然弯曲成弯钩，且不滴落，也不蹋陷，并一直保持！此时就称为'蛋白的湿性发泡状态'！！因该状态下做出的糕体柔软且韧性好，不易开裂，所以是做海绵蛋糕及各式蛋糕卷的最佳状态！！而在达到湿性发泡状态后再继续搅打到一定时候，提拉蛋白，就会形成短小直立的山峰尖，倾斜蛋甩不会随角度变弯曲，无法形成弯钩！此时便到了蛋白的终极打发状态，俗称'干性发泡状态'！此状态下做出的糕体细腻，密度高而稳定！是制作各式花式蛋糕的坯底及戚风类蛋糕的最佳状态，再打则过了！！
步骤13/27 点击查看大图
接下来就可以将打发的蛋白与蛋黄糊混合形成蛋糕糊了，首先取三分之一打发的蛋白放入蛋黄糊中，接着拿起硅胶刮板轻轻的由底部向上，再由上往下的左右晃动手腕(连续动作象漆工在平面来回刷漆的样子)，上下翻拌使二者充分融合均勻，直至看不到一丝蛋白的痕迹！
步骤14/27 点击查看大图
融合好的样子
步骤15/27 点击查看大图
紧接着将混合好的糊回倒入打发的蛋白盆中，用同样手法上下翻拌至充分融合，直至看不到蛋白，此时整个海绵蛋糕糊就做好了
步骤16/27 点击查看大图
模具(做蛋糕卷，就选择大而浅的烤盘，做海绵蛋糕则选用小而深的方烤盘)，铺上油纸(油纸略大于烤盘即铺好后四边与烤盘四周齐高)，将蛋糕糊缓缓倒入盘中
步骤17/27 点击查看大图
找一平面，铺一块毛巾或抹布，端住装好蛋糕糊的烤盘，从高处朝下猛震几下，一是将让表面更平整光滑，二是将內部大的气泡震出来，糕体细腻柔软
步骤18/27 点击查看大图
烤箱上下火175度预热5至10分钟，预热完成后(加热管由红转黑)，将烤盘放在中层，功能设置上下火烤，温度设定175度，时间设定20分钟(这是我通过几次烘焙摸索出的我的烤箱的最佳温度与时间)
步骤19/27 点击查看大图
为何需找最佳温度呢？就烤箱而言，就算是同种品牌同型号甚至同规格的烤箱，每个烤箱的溫度情况都不一样，所以得通过一到两次烘焙来摸清自己烤箱的脾气，从低温低时一点点试，找到烘焙最佳温度及时间！否则单纯以配方中的设定温度为自己的设置显然不行的，要么过高糊掉要么过低半天烤不好，所以只能参考！！！
步骤20/27 点击查看大图
这是烤制了8分钟的样子，糕体已明显膨胀，但还未上色
步骤21/27 点击查看大图
这是烤了15分钟时的，已明显上色，糕体蓬松柔软有弹性，说明已烤好！！如果你们眼观把握不好，可用筷子插入后拔出无粘连物附着，便已好
步骤22/27 点击查看大图
再继续烤制便可烤成脆皮的效果
步骤23/27 点击查看大图
如这种，上下皮脆香，但糕体柔软
步骤24/27 点击查看大图
取出待表面晾凉后倒扣放置在烤网上，让整个蛋糕透气降温，让其干爽不湿腻
步骤25/27 点击查看大图
切好块的海绵
步骤26/27 点击查看大图
成品
最后一步点击查看大图
成品

小贴士

裸蛋糕作为各种花式蛋糕的底坯基础，看上去很普通很简单，但想要在无任何添加剂帮助的情况下做出如海绵般松软，口感上层，有种单吃坯底都让人无法停口的感觉，并不容易，整个制作过程在每一环节都有关键细节，凭我多次的制作经验，为同样喜欢蛋糕的你们总结出一套详细的步骤解析，如下: 1，鸡蛋一定选用土鸡蛋，让成品蛋香浓郁 2，鸡蛋的打发，鸡蛋的打发一般分两种，蛋白打发与全蛋打发，全蛋在40摄氏度左右时最易打发，溫度过高或过低都会影响打发效果，而蛋白则在20摄氏度时最易打发，鉴于全蛋打发的溫度要求高，因此我更偏向蛋白蛋黄分离打发法，也推荐大家采用后者！蛋白蛋黄分离后分装到两个盆中，盆里一定要保证无水无油，且蛋白中不得掺杂一丝蛋黄，为此要用一空碗充当中转蛋白之用，以避免因鸡蛋不新鲜而散黄的现象。冰箱中储存的鸡蛋需提前取出回溫。以免过冷影响打发！3，糖，我之所以选择糖粉，是因为它不象砂糖那么甜腻，裸蛋糕力求清口，着重于蛋香，而不是突出甜腻感！！最关键的是糖粉分子小，更易与如蛋白之类的半固体融合，从而更好的增加蛋白黏性，使打发后的蛋白泡沫更加稳定，不易消泡，做出的蛋糕才膨松不塌陷(就是你们常说的烤的很死，不膨松,但蛋白吸收糖的能力有限的，用量过多反倒会影响蛋白的膨松。所以打发蛋白时，糖粉需分三次并在蛋白的三个不同阶段分次加入，蛋白打发好后也不易久放，易消泡，所以要随时检查是否还处于湿性(或干性)发泡状态，从直观形态上看就是是否还能拉出尖挺的弯钩。所谓湿性发泡就是用打蛋器在蛋白中快速挑起并提拉，倾斜蛋甩可以自然弯曲形成弯钩，并尖挺，不流动，不蹋陷，适合海绵蛋糕的制作，而干性发泡则是在湿性发泡状态下继续打发，直至快速挑起提拉后的，蛋白呈直立峰尖状，不会形成弯钩！此状态更适合制作戚风蛋糕4，打蛋黄不能象打蛋白时用电动打蛋器，而是要用手动蛋甩搅打，以防止过度搅打起筋，影响口感！且制作蛋黄糊时需先加色拉油，搅至蛋黄与油充分融合且无水油分离现象，此时再加入溫水或温牛奶，不能太凉但也不能太热，30~40度左右，就是滴在手背上感觉有一点溫度就行。5，油的选择，一定是清淡味道的色拉油，玉米油或橄榄油，不能选用花生油，菜油等重口味油，某些做法会加黄油。6，打发好的蛋白糊与蛋黄糊混合时，一定不能再象之前画圈式的搅拌，而是要用硅胶刮板上下翻拌混合，直到见不到明显的蛋白或蛋黄，且手法一定要轻，所谓翻拌，其手法类似油漆工在一平面反复抹刷油漆的连续动作，左右摆动手腕，轻盈飞舞！6，混合好的蛋糕糊倒入模具中后要在地面上猛震几下，一是让表面更平整，并同时把內部的大气泡震出来！7，烘烤时，烤箱要先预热，而溫度的设定，只能把我的作为参考值，因为就算是同种品牌同型号甚至同规格的烤箱，每个烤箱的溫度情况都不一样，所以得通过一到两次烘焙来摸清自己烤箱的脾气，从低温低时一点点试，找到烘焙最佳温度及时间！如此，要想成功的做出海绵蛋糕，就要正确的打发，翻拌，溫度与时间，缺一不可！！好了，大概就这些，诚心奉献啊！！亲们！！！若还有疑问，可再问我

做菜好吃都有技巧，我的每道菜都有小妙招，大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱！

发布于 2015-12-19

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