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超柔海绵蛋糕(呕血总结啊!!!超详细高清图解,让你零失败)(26/27)
将鸡蛋蛋清与蛋黄分离,放入两盆中,且盆里必须无水无油,蛋清盆选择较深点的,注意!分离后的蛋清不得掺杂一丝蛋黄,我用了一个空碗作中转,因有时蛋会出现散黄现象,分离不干净
这样的就不行哈,一但加入,蛋白就打发不了了
我每次是先打蛋黄,因蛋黄不需打发,也就不用担心是否消泡,而蛋白要打发,打发过程中靠不断裹入空气而膨胀,打发好后的蛋白放置过久就会使空气流失从而消泡!
蛋黄用手动蛋甩轻轻打散,不要打出过多气泡,否则起筋影响口感!加入45ml色拉油,搅至蛋黄与油充分融合,直至不出现水油分离状态即可
再倒入45mL温水或温牛奶,轻搅均匀即可
用电子称称出60g低粉,我用的美玫牌低粉,质量很好
用粉筛或漏网勺将低粉轻晃筛入蛋黄盆中
用蛋甩搅打顺滑无颗粒结块,提起蛋甩,蛋糊能顺畅缓缓流下为最佳
此时,蛋黄的部分就完成了,开始打发蛋白吧,首先将70g糖粉(我之所以喜欢用糖粉,是因为它没砂糖甜腻,且分子小,易融合,有效促进打发)称好备用,再用电动打蛋器高速搅打蛋清,打至出现大泡时(术语:鱼眼泡)如图状,倒入三分之一糖粉,继续搅打
当高速打至到鱼眼泡逐渐变小变密,蛋清液成微白色,形成如图状较细腻蛋白体时,再倒入剩余糖粉的一半量糖粉,续打
最后打至到如抹脸面霜般洁白光滑几乎无泡,蛋清液更加浓稠细腻时,倒入剩余全部糖粉,继续高速搅打
直至搅打至如图般,如奶油,半固状,用蛋甩快速挑起提拉蛋白,提拉处与蛋甩上均能明显看到提拉后形成了如小山峰状的尖,倾斜蛋甩小尖能随角度的变化自然弯曲成弯钩,且不滴落,也不蹋陷,并一直保持!此时就称为“蛋白的湿性发泡状态”!!因该状态下做出的糕体柔软且韧性好,不易开裂,所以是做海绵蛋糕及各式蛋糕卷的最佳状态!! 而在达到湿性发泡状态后再继续搅打到一定时候,提拉蛋白,就会形成短小直立的山峰尖,倾斜蛋甩不会随角度变弯曲,无法形成弯钩!此时便到了蛋白的终极打发状态,俗称“干性发泡状态”!此状态下做出的糕体细腻,密度高而稳定!是制作各式花式蛋糕的坯底及戚风类蛋糕的最佳状态,再打则过了!!
接下来就可以将打发的蛋白与蛋黄糊混合形成蛋糕糊了,首先取三分之一打发的蛋白放入蛋黄糊中,接着拿起硅胶刮板轻轻的由底部向上,再由上往下的左右晃动手腕(连续动作象漆工在平面来回刷漆的样子),上下翻拌使二者充分融合均勻,直至看不到一丝蛋白的痕迹!
融合好的样子
紧接着将混合好的糊回倒入打发的蛋白盆中,用同样手法上下翻拌至充分融合,直至看不到蛋白,此时整个海绵蛋糕糊就做好了
模具(做蛋糕卷,就选择大而浅的烤盘,做海绵蛋糕则选用小而深的方烤盘),铺上油纸(油纸略大于烤盘即铺好后四边与烤盘四周齐高),将蛋糕糊缓缓倒入盘中
找一平面,铺一块毛巾或抹布,端住装好蛋糕糊的烤盘,从高处朝下猛震几下,一是将让表面更平整光滑,二是将內部大的气泡震出来,糕体细腻柔软
烤箱上下火175度预热5至10分钟,预热完成后(加热管由红转黑),将烤盘放在中层,功能设置上下火烤,温度设定175度,时间设定20分钟(这是我通过几次烘焙摸索出的我的烤箱的最佳温度与时间)
为何需找最佳温度呢?就烤箱而言,就算是同种品牌同型号甚至同规格的烤箱,每个烤箱的溫度情况都不一样,所以得通过一到两次烘焙来摸清自己烤箱的脾气,从低温低时一点点试,找到烘焙最佳温度及时间!否则单纯以配方中的设定温度为自己的设置显然不行的,要么过高糊掉要么过低半天烤不好,所以只能参考!!!
这是烤制了8分钟的样子,糕体已明显膨胀,但还未上色
这是烤了15分钟时的,已明显上色,糕体蓬松柔软有弹性,说明已烤好!!如果你们眼观把握不好,可用筷子插入后拔出无粘连物附着,便已好
再继续烤制便可烤成脆皮的效果
如这种,上下皮脆香,但糕体柔软
取出待表面晾凉后倒扣放置在烤网上,让整个蛋糕透气降温,让其干爽不湿腻
切好块的海绵
成品
成品