软嫩鲜滑江南味《淮扬软兜》
扬州、淮安的餐桌上，长鱼是常见的佳肴。长鱼的吃法很多，首先是处理的方法，主要分为生杀放血和开水氽杀不放血两种，生杀的做法有生炒蝴蝶片、大烧马鞍桥、炖生敲、虾爆鳝、砂锅鳝筒等；而氽杀的有软兜、鳝糊、炝虎尾、脆鳝、鳝丝羹等，淮扬的厨师可以用鳝鱼做出全鳝席，号称一百零八样，煎炸炝拌、烹炒燉烧，极尽厨艺手段之能事，口味当然名不虚传。不过我认为最具特色的，当属“软兜长鱼”。此菜成菜后鱼肉十分醇嫩，用筷子夹起，两端一垂，犹如小孩胸前的兜肚带，吃的时候，可以汤匙兜住，故名“软兜长鱼”。
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步骤1/5
选择笔杆青鳝鱼，这样大小的鳝鱼正合适。鳝鱼烫熟以后划鳝丝，肚子一刀，脊背两刀整好去骨，所谓两面三刀就是这样（此道工序可以叫菜场的卖家加工好）然后选择鳝鱼背部黑色的部分。讲究的软兜只用黑色的脊背，不用黄色的肚皮。如果用肚皮，先用油煸炒至稍硬，待与脊背勾芡时煮至酥软，叫'煸脆回软'。
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步骤2/5
锅里下猪油烧热后下葱姜蒜末炒香，然后大火下鳝鱼丝快速翻炒。
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步骤3/5
加入料酒，老抽，少许盐糖调味。
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步骤4/5
勾芡以后淋两滴醋和一点点明猪油。
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最后一步
千万不要忘记上桌前撒上一把胡椒粉。
此菜关键是勾芡，要把调料的味道全部沾裹到鳝条上去，而且要保持鳝条的嫩度，就是柔软，即使当初煸炒硬的鳝鱼肚皮，此时也要在芡汁中回软。
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发布于 2015-03-24
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