中种法肠仔包
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点击查看大图 中种面团和主面团的材料准备好，加了少许低筋面粉可以让面包的口感更暄软，凉水用冰块泡水最好，可以降低面团的温度，抑制酵母的活性，以便出膜效果好；
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点击查看大图 中种面团的制作：高筋面粉200克，干酵母3克，凉水130克混合成团，揉出粗膜即可，放在室温下发酵1小时后，放在冰箱里冷藏发酵7-14个小时，烤出来的面包成品更佳；如果等不了这么久，可以放在室温下发酵3小时左右（视室温来调整），面团是原来的2倍大小，用手掀起来来，面团内部呈细长均匀的拉丝和气孔；
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点击查看大图 除了黄油外的所有材料全部入面包桶中，老朋友都知道我用的是东菱6D面包机，先启动10分钟揉面程序，使材料混合均匀；
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点击查看大图 待面团能拉出粗膜后，加入黄油块继续揉18分钟，用这个重量的面团基本上能在18分钟达到想要的效果，但室温和材料的温度都有不确定性，所以在15分钟左右时可以停下机器检查一下面团的状态；
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点击查看大图 等面团柔软滋润时，揪一块面团，用手轻轻撑开，出现这种透明有弹性的薄膜，戳一个洞能感到有弹性，且洞口边缘是光滑的，揉面结束；
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点击查看大图 面团收圆，将搅拌棒取出，面团放在桶中，盖一块湿布，选择发酵程序1小时，时间视面团状态来调整；
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点击查看大图 待面团是原来的2-2.5倍时，手指蘸面粉在面团顶部戳个洞，不塌陷不回缩，发酵成功；
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点击查看大图 面团取出放在揉面垫上，轻拍几下排气，用电子秤称重分成12等份，分别揉圆，放在面包专用纸模中，纸模的尺寸是9*11*3cm（底*上口*高），没有纸模，直接放在不粘烤盘上或者烤纸上也可以；放在温暖湿润处进行二次发酵，我是放在烤箱里，放一碗热水，自然发酵；
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点击查看大图 待面团是原来的2倍大小时，将面坯从烤箱中取出，烤箱开始预热180度；面坯表面用利刀划一个口，把自制的牛肉脆皮肠塞在其中，在面包空白处刷一层蛋液，撒适量香葱；
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点击查看大图 将面坯送入预热好的烤箱中层，180度上下火，20分钟；烤箱大，可以一次将12个全部烤完；如果有两个烤箱，可以同时烤；如果只有一个烤箱，建议可以在发酵时，将其中的几个放在冰箱里冷藏发酵10分钟再取出来，这样打个时间差，一个烤箱就可以完成了；
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最后一步
点击查看大图 烤好的面包出炉后晾架上晾至手温时可入袋保存。
1. 用中种法可以增加面团的柔软度，比直接法更富有风味，而且放两三天也依然柔软，不易老化； 2. 为降低面团的温度，可以提前将所需要的材料冷藏变凉后使用；因为面团在揉的过程中会因为摩擦升温，促使酵母发酵，将面团温度控制在26度以下，有利于出膜； 3. 用这样的方法做肠仔包会因为面团涨发而将顶起来，即使拉一个口子塞到里也会让肠露出来，所以不妨在整形时做调整：把面团搓成粗条，将肠围在中间，这样经过二次发酵和烤制后，肠能够嵌在面团之间而不被顶起来； 4. 烤的时间视自家烤箱的情况和肠仔包的大小来调整。
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发布于 2019-03-29
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