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中种法肠仔包(5/11)
中种面团和主面团的材料准备好,加了少许低筋面粉可以让面包的口感更暄软,凉水用冰块泡水最好,可以降低面团的温度,抑制酵母的活性,以便出膜效果好;
中种面团的制作:高筋面粉200克,干酵母3克,凉水130克混合成团,揉出粗膜即可,放在室温下发酵1小时后,放在冰箱里冷藏发酵7-14个小时,烤出来的面包成品更佳;如果等不了这么久,可以放在室温下发酵3小时左右(视室温来调整),面团是原来的2倍大小,用手掀起来来,面团内部呈细长均匀的拉丝和气孔;
除了黄油外的所有材料全部入面包桶中,老朋友都知道我用的是东菱6D面包机,先启动10分钟揉面程序,使材料混合均匀;
待面团能拉出粗膜后,加入黄油块继续揉18分钟,用这个重量的面团基本上能在18分钟达到想要的效果,但室温和材料的温度都有不确定性,所以在15分钟左右时可以停下机器检查一下面团的状态;
等面团柔软滋润时,揪一块面团,用手轻轻撑开,出现这种透明有弹性的薄膜,戳一个洞能感到有弹性,且洞口边缘是光滑的,揉面结束;
面团收圆,将搅拌棒取出,面团放在桶中,盖一块湿布,选择发酵程序1小时,时间视面团状态来调整;
待面团是原来的2-2.5倍时,手指蘸面粉在面团顶部戳个洞,不塌陷不回缩,发酵成功;
面团取出放在揉面垫上,轻拍几下排气,用电子秤称重分成12等份,分别揉圆,放在面包专用纸模中,纸模的尺寸是9*11*3cm(底*上口*高),没有纸模,直接放在不粘烤盘上或者烤纸上也可以;放在温暖湿润处进行二次发酵,我是放在烤箱里,放一碗热水,自然发酵;
待面团是原来的2倍大小时,将面坯从烤箱中取出,烤箱开始预热180度;面坯表面用利刀划一个口,把自制的牛肉脆皮肠塞在其中,在面包空白处刷一层蛋液,撒适量香葱;
将面坯送入预热好的烤箱中层,180度上下火,20分钟;烤箱大,可以一次将12个全部烤完;如果有两个烤箱,可以同时烤;如果只有一个烤箱,建议可以在发酵时,将其中的几个放在冰箱里冷藏发酵10分钟再取出来,这样打个时间差,一个烤箱就可以完成了;
烤好的面包出炉后晾架上晾至手温时可入袋保存。