中种法肠仔包

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隔三差五烤一炉面包当早餐，这已经是我家的常态。自己烤的面包比起烘焙店的更实在，吃在嘴里是香的，不用担心有这种添加剂、那种改良剂。做顺了手，就不觉得是难事。揉一块面当中种，这样做出来的面包比直接法的更加柔软，放三天也不会变硬。但往往小面包是放不了那么长时间，基本上头天下午我烤完，孩子放学回来抵挡不住诱惑吃一两个，剩下的就第二天早餐全家解决了。不管是小面包还是吐司，那肯定要用高筋粉，或者省心省事直接就是面包粉，其蛋白质含量高，能轻松揉出手套膜，烤出来的面包组织细腻有嚼劲儿。小面包中加少量的低筋面粉，可以增加暄软的口感，虽然面粉混合后蛋白质含量有所降低，但依然能撑出透明有弹性的手套膜。虽然不单纯追求这个膜，但却有种满足感。今儿这个肠仔包，肠是自制的牛肉脆皮肠，没有添加任何色素，全是原汁原味的牛肉本色，味道不错，吃着放心。脆皮肠的配方可以看我前几日的食谱分享，可以做一些处理好冻在冰箱里，用时提前拿出来回冻。经过高温烘烤后这肠的表面就皱皱了，看起来颜色和模样有些让人“浮想联翩”。还好，幸亏有暄软的小面包，口感胜过颜值。

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59克
65克
367克

2128
千卡

这道菜低盐,盐摄入过高有害健康～

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1小时以上 | 切墩(初级)

中种材料：高筋面粉 200克

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主面团材料：高筋面粉 200克

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主面团材料：低筋面粉 50克

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主面团材料：鸡蛋 45克

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主面团材料：干酵母 3克

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主面团材料：盐 1克

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主面团材料：白糖 30克

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主面团材料：黄油 40克

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主面团材料：凉水 120克

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中种材料：干酵母 3克

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中种材料：凉水 130克

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装饰材料：自制牛肉脆皮肠 12根

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装饰材料：香葱适量

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装饰材料：沙拉酱适量

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装饰材料：表面刷蛋液少许

烹饪步骤

步骤1/11 点击查看大图
中种面团和主面团的材料准备好，加了少许低筋面粉可以让面包的口感更暄软，凉水用冰块泡水最好，可以降低面团的温度，抑制酵母的活性，以便出膜效果好；
步骤2/11 点击查看大图
中种面团的制作：高筋面粉200克，干酵母3克，凉水130克混合成团，揉出粗膜即可，放在室温下发酵1小时后，放在冰箱里冷藏发酵7-14个小时，烤出来的面包成品更佳；如果等不了这么久，可以放在室温下发酵3小时左右（视室温来调整），面团是原来的2倍大小，用手掀起来来，面团内部呈细长均匀的拉丝和气孔；
步骤3/11 点击查看大图
除了黄油外的所有材料全部入面包桶中，老朋友都知道我用的是东菱6D面包机，先启动10分钟揉面程序，使材料混合均匀；
步骤4/11 点击查看大图
待面团能拉出粗膜后，加入黄油块继续揉18分钟，用这个重量的面团基本上能在18分钟达到想要的效果，但室温和材料的温度都有不确定性，所以在15分钟左右时可以停下机器检查一下面团的状态；
步骤5/11 点击查看大图
等面团柔软滋润时，揪一块面团，用手轻轻撑开，出现这种透明有弹性的薄膜，戳一个洞能感到有弹性，且洞口边缘是光滑的，揉面结束；
步骤6/11 点击查看大图
面团收圆，将搅拌棒取出，面团放在桶中，盖一块湿布，选择发酵程序1小时，时间视面团状态来调整；
步骤7/11 点击查看大图
待面团是原来的2-2.5倍时，手指蘸面粉在面团顶部戳个洞，不塌陷不回缩，发酵成功；
步骤8/11 点击查看大图
面团取出放在揉面垫上，轻拍几下排气，用电子秤称重分成12等份，分别揉圆，放在面包专用纸模中，纸模的尺寸是9*11*3cm（底*上口*高），没有纸模，直接放在不粘烤盘上或者烤纸上也可以；放在温暖湿润处进行二次发酵，我是放在烤箱里，放一碗热水，自然发酵；
步骤9/11 点击查看大图
待面团是原来的2倍大小时，将面坯从烤箱中取出，烤箱开始预热180度；面坯表面用利刀划一个口，把自制的牛肉脆皮肠塞在其中，在面包空白处刷一层蛋液，撒适量香葱；
步骤10/11 点击查看大图
将面坯送入预热好的烤箱中层，180度上下火，20分钟；烤箱大，可以一次将12个全部烤完；如果有两个烤箱，可以同时烤；如果只有一个烤箱，建议可以在发酵时，将其中的几个放在冰箱里冷藏发酵10分钟再取出来，这样打个时间差，一个烤箱就可以完成了；
最后一步点击查看大图
烤好的面包出炉后晾架上晾至手温时可入袋保存。

小贴士

1. 用中种法可以增加面团的柔软度，比直接法更富有风味，而且放两三天也依然柔软，不易老化； 2. 为降低面团的温度，可以提前将所需要的材料冷藏变凉后使用；因为面团在揉的过程中会因为摩擦升温，促使酵母发酵，将面团温度控制在26度以下，有利于出膜； 3. 用这样的方法做肠仔包会因为面团涨发而将顶起来，即使拉一个口子塞到里也会让肠露出来，所以不妨在整形时做调整：把面团搓成粗条，将肠围在中间，这样经过二次发酵和烤制后，肠能够嵌在面团之间而不被顶起来； 4. 烤的时间视自家烤箱的情况和肠仔包的大小来调整。

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发布于 2019-03-29

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