戚风蛋糕-多次试验改良版
-
1/10
点击查看大图 分离5个鸡蛋(小)的蛋白和蛋黄。注意:盛蛋白的盆应该无油无水,否则会影响蛋白的打发。因为本人用的是空气炸锅,适配7寸蛋糕模具烤盘,所有食材为7寸蛋糕模具适用的食材量。
-
2/10
点击查看大图 蛋黄搅拌均匀,细砂糖1的部分、玉米油、盐加入蛋黄液 Z字形搅拌均匀。
-
3/10
点击查看大图 纯牛奶、奶粉、过筛后的低筋面粉放入蛋黄液中,Z字型搅拌均匀。
-
4/10
点击查看大图 蛋黄液搅匀后放在一边备用。
-
5/10
点击查看大图 下面开始最重要的环节——打发蛋白。细砂糖2部分 需要分3次放入不断打发的蛋白中,每次放入1/3,放入时机如下:第一次:用打蛋器将蛋白液从微黄色打发变为白色,炒面出现许多鱼眼大小的泡泡时,放入1/3的白砂糖2,继续打发。第二次:打发到浓密白色细腻的状态时,放入1/3的白砂糖2,继续打发。第三次:打蛋器停止后可以带起弯钩状的蛋白絮,放入最后1/3的白砂糖2,继续打发。目标:最后需要打发到干性发泡的蛋白,如图中,打蛋器停止后带出的蛋白絮为直立的小尖角,轻轻晃动打蛋器而尖角不倒,蛋白即打发完成。不要过度打发。
-
6/10
点击查看大图 将打发好的蛋白分3次放入蛋黄液中,每次搅拌均匀后,再放入下一个1/3部分。不要画圈搅拌会影响蛋白的泡性,要类炒菜似的不断用刮刀从下方翻起搅拌。重点在于搅拌均匀,不影响蛋白的泡性。
-
7/10
点击查看大图 搅拌均匀的蛋液倒入蛋糕模具中,提起模具离开桌面2cm左右,自由落体摔几次,震出大气泡。一定要保持模具侧壁的干净,不要粘上蛋液,否则会影响蛋糕爬升。
-
8/10
点击查看大图 空气炸锅140度 预热3分钟后,放入模具。(本人为了方便清洗,放弃家里的烤箱,改用空气炸锅,若用烤箱温度和时间基本同下。)140度 上下火 烤20分钟。取出,表面盖上锡纸,避免上色过重,继续140度再烤10分钟。调至150度,再烤20分钟。
-
9/10
点击查看大图 取出,倒扣在盘中,晾凉后用刮模刀脱模。
-
最后一步
点击查看大图 切块食用。完成~
1. 蛋白打发还是需要电动打蛋器,手动打发效果不好。 2.烤制温度,前半时温度不要太高,130-140度合适,后半时可适当提高一点利于上色。开始过高温会导致表皮过干 开裂。中途发现颜色上色后可马上加盖锡纸再继续烤制。 3.如给小朋友吃,建议加入蛋黄液的白砂糖1部分可以减半。
展开全部10个步骤
发布于 2019-03-28
换一个做法