戚风蛋糕-多次试验改良版

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多次试验调整食材比例和烤制温度，居家简单快手~

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73克
76克
66克

988
千卡

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30–60分钟 | 配菜(中级)

鸡蛋(小) 5个(共约210克)

、

细砂糖1(蛋黄液部分) 23克

、

玉米油 26克

、

低筋面粉 65克

、

纯牛奶（无糖） 40克

、

奶粉 7克

、

盐 1克

、

细砂糖2（打发蛋白部分） 26克

烹饪步骤

步骤1/10 点击查看大图
分离5个鸡蛋(小)的蛋白和蛋黄。注意：盛蛋白的盆应该无油无水，否则会影响蛋白的打发。因为本人用的是空气炸锅，适配7寸蛋糕模具烤盘，所有食材为7寸蛋糕模具适用的食材量。
步骤2/10 点击查看大图
蛋黄搅拌均匀，细砂糖1的部分、玉米油、盐加入蛋黄液 Z字形搅拌均匀。
步骤3/10 点击查看大图
纯牛奶、奶粉、过筛后的低筋面粉放入蛋黄液中，Z字型搅拌均匀。
步骤4/10 点击查看大图
蛋黄液搅匀后放在一边备用。
步骤5/10 点击查看大图
下面开始最重要的环节——打发蛋白。细砂糖2部分需要分3次放入不断打发的蛋白中，每次放入1/3，放入时机如下：第一次：用打蛋器将蛋白液从微黄色打发变为白色，炒面出现许多鱼眼大小的泡泡时，放入1/3的白砂糖2，继续打发。第二次：打发到浓密白色细腻的状态时，放入1/3的白砂糖2，继续打发。第三次：打蛋器停止后可以带起弯钩状的蛋白絮，放入最后1/3的白砂糖2，继续打发。目标：最后需要打发到干性发泡的蛋白，如图中，打蛋器停止后带出的蛋白絮为直立的小尖角，轻轻晃动打蛋器而尖角不倒，蛋白即打发完成。不要过度打发。
步骤6/10 点击查看大图
将打发好的蛋白分3次放入蛋黄液中，每次搅拌均匀后，再放入下一个1/3部分。不要画圈搅拌会影响蛋白的泡性，要类炒菜似的不断用刮刀从下方翻起搅拌。重点在于搅拌均匀，不影响蛋白的泡性。
步骤7/10 点击查看大图
搅拌均匀的蛋液倒入蛋糕模具中，提起模具离开桌面2cm左右，自由落体摔几次，震出大气泡。一定要保持模具侧壁的干净，不要粘上蛋液，否则会影响蛋糕爬升。
步骤8/10 点击查看大图
空气炸锅140度预热3分钟后，放入模具。（本人为了方便清洗，放弃家里的烤箱，改用空气炸锅，若用烤箱温度和时间基本同下。）140度上下火烤20分钟。取出，表面盖上锡纸，避免上色过重，继续140度再烤10分钟。调至150度，再烤20分钟。
步骤9/10 点击查看大图
取出，倒扣在盘中，晾凉后用刮模刀脱模。
最后一步点击查看大图
切块食用。完成~

小贴士

1. 蛋白打发还是需要电动打蛋器，手动打发效果不好。 2.烤制温度，前半时温度不要太高，130-140度合适，后半时可适当提高一点利于上色。开始过高温会导致表皮过干开裂。中途发现颜色上色后可马上加盖锡纸再继续烤制。 3.如给小朋友吃，建议加入蛋黄液的白砂糖1部分可以减半。

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发布于 2019-03-28

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