奶油一不小心冻坏了,又遇到苹果酵母波兰种做多了,怎么办呢?看我怎么解决。
1.波兰种(苹果菌水和高筋面粉1比1),搅拌好,发酵至0.5倍大,冷藏12小时起,18小时为宜。
2.冻伤奶油。不知道做什么了,没办法了。
3.全部材料放入搅拌缸。最无脑搅拌,中高速6-7分钟分钟左右。
4.搅拌完成。
5.发酵中。加了泡打粉发酵时间只需要30分钟,然后可以烧开水上锅。如果使用二次发酵情况的话必须把气排干净,否则气孔有点大。
6.滚圆。
7.上气后,上锅蒸8分钟,闷2-3分钟,每个65克左右。
注:水量计算基础量140克面粉,70克的水,包子可以打褶皱。140克面粉,75克的水做光头包,偏软。 400克波兰种是1比1,所以面粉和水各200克 1200克÷140=8.5倍 8.5×60克水(为何是60,因为这里用的是低粉,本人低粉用不完)=510克水 510-200克(波兰种里的水)=310克水 奶油的含水量60%-65%左右,冻伤的黄油大概含水量只有25%左右。 所以最终推算只有200克水,完全靠经验。大家可以大致推算。揉好的面团有点像百分之55%-60%,水量的吐司的手感。 由于我是一发,两发需要增加40分钟,所以我里面加了泡打粉。 大家有同样遭遇,可以参考一下。