'芫'，指的是芫荽（yán sui），也就是香菜。 以芫荽梗为主要配料，猛火急炒烹饪菜肴，是鲁菜传统爆炒方法之一。 炒出来的肉丝软嫩而粉白，芫荽脆嫩碧绿，瞧着清爽，吃起来却咸鲜回味。 如果你们平时炒里脊肉很容易炒老塞牙，学会芫爆法，就能让你的肉丝像餐厅出品一样鲜嫩！
1.猪里脊改刀成薄片，再切成均匀的细丝
2.放入水中泡洗10分钟去掉血水 · 洗去猪肉的血水既可以去除血腥味，也可以使成品里脊颜色更白净
3.泡好的里脊挤干水分，放入½小勺盐、1小勺蒸鱼豉油、1小勺糖抓拌均匀
4.加入1大勺葱姜水抓拌至猪肉完全吸收，再加入1个蛋清继续抓拌均匀，然后加入1大勺玉米淀粉抓匀。 最后放入一大勺食用油拌匀即可 · 每次加入一种液体后需要抓匀至完全吸收再继续加入下一种
5.碗中放入½小勺盐、1小勺香醋、½小勺白胡椒粉、1小勺糖、1大勺清水调成料汁 · 芫爆里脊属于爆炒菜，提前调好料汁，可以减少食材在锅内停留的时间
6.锅烧热加入少许冷油润锅，再加入1指深的食用油，油温烧至3成热时放入里脊丝快速滑开，
7.变色捞出即可 · 过滤出来的熟油可留着腌肉、拌菜，但不适合二次烹饪
8.锅里留1大勺底油，油温烧至8成热放入姜丝、葱丝、红椒丝、蒜片翻炒出香味，倒入芫荽梗（香菜梗）大火翻炒数下，再加入里脊和料汁炒匀即可
1、如何把肉丝炒得鲜嫩，菜菜总结了一个三部曲： 腌肉的时候要分次多次地抓匀让料吸收； 提前切好所有配料、调好料汁，开锅后一气呵成； 爆炒前要多油、温油快速把肉滑熟，就会非常滑嫩。油温过高肉丝容易打卷，多的油也可以二次利用。 2、香菜梗不宜久留，煸炒几下出锅保持脆嫩。浓郁的特殊香气，还可以祛除肉类的腥膻味。 家庭制作如果懒得择叶子，也可以一起放，味道一样好！ 这道菜还可以将猪里脊换成鸡肉、牛肉或者羊肉、肚丝，一下解锁多样芫香诱人的芫爆菜。