肘子要想味足色亮，一是要用老汤。关于老汤我在以前的食谱中提到过多次，就是上次的炖汤留到这回接着用，这次的炖完留着下回用，以此循环，越煮颜色越重，味道越浓。当然喽，每次还要继续加新调料和水才更够味儿。想要肘子皮亮有光泽，放一把冰糖又提亮又增鲜。整个肘子端上桌很大气，趁热扒开，香糯糯一抢而光；凉后切片蘸汁味道更佳，而且不腻。
1.两个前肘剔掉骨头，外观还是完整的肘子形状，前肘的骨头比后肘的短而且小，清洗干净，刮掉表面的毛毛；
2.大葱1棵，姜1块，大蒜1头，桂皮1块，八角4颗，干红辣椒4个，花椒1撮，香叶5片，干柚子皮1片，陈皮1块准备好，这些都是常见的调料，用量和种类可以随口味来调整；
3.老汤一碗准备好，前面已经说过，老汤就是上次炖肘子的汤，捞掉调料等残渣后放冰箱冷藏或者冷冻保存，用之前解冻回温；
4.将老汤和步骤2中的调料同入炖锅中，再撒适量盐、老抽、酱油，水先不要多放，因为要看肘子入锅后的水位；
5.肘子入温水锅中煮开，也就是常说的焯水，焯不焯水可以随个人喜好，看锅里的那一大堆浮沫就知道焯水的必要性了；
6.慢炖煮，中途可查看一两次，如果要补水，一定要补热水；盖上盖子小火慢慢炖煮，中途可查看一两次，如果要补水，一定要补热水；
7.当筷子能轻松扎透肉厚的地方就可以了，肘子可以泡在汤中4小时以上，如果能过夜更好，肘子肉厚，能慢慢地吸足汤味儿；
8.如果馋了着急吃肉，趁热吃也是可以的，香糯咸香，扒开或者切块都可以，淋上点汤汁更够味儿；
9.如果想吃凉的，泡几个小时之后捞入保鲜袋中，挤出袋中的空气，旋紧，让肘子更加密实，放冰箱冷藏保存到完全变凉，吃时切片，调酸辣蘸汁：大蒜拍碎、香葱和姜切末，适量醋、生抽、辣椒油，少许盐调成碗汁即可。
1. 前肘骨头小而短，后肘的骨头和而且有个拐弯，如果想煲烫可以买后肘，如果想实惠吃肉，前肘是首选； 2. 这次炖完的汤捞出调料入冰箱保存，下回再用就是老汤了，汤越熬越香浓，所谓的百年老汤就是这么一次次留下来续着用的；如果不想留老汤，用汤炖白菜粉条也是极香的。