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花生牛轧糖(1/10)
特点在于加入了大量的奶粉,市售的牛轧糖刚放进嘴里的时候有一股浓郁的奶香,但没有一点余味,肯定是用奶精勾兑出来的,这点当然要被摒弃。配方中糖量减少,花生仁的增加都降低了甜度。整体的口感非常棒,群里的MM尝到后,等不及要来我家取经 制作的难点:在于熬糖浆,一定要熬到140度,有个温度计要省心些。 锅一定要复底的或是搪瓷锅,总之锅要厚厚的最好,这样受热比较均匀。薄薄的锅常常是下面是已经呈焦糖了,上面的还不到温度。 有人说熬糖要1小时,我的钻石奶锅20分钟就行了。 用玉米糖浆比麦芽糖好,颜色熬出来更浅,成品的糖比较白。
制作过程: 花生米150度烤熟,晾凉后去皮。如果是炒香的,花生与锅是点接触,上色会不匀。
水、白糖、麦芽糖依次倒入锅中小火煮至140度。到110度比较快,但之后温度升得非常慢。
在熬糖的中间,坐一锅热水,将黄油放入融化后取出。锅内的水保持在开水的状态。
糖快熬到125度时,将蛋清从冰箱取出,打发至硬性。
当糖熬到140度,将打好的蛋清盆坐到热水中,熬好的糖浆慢慢倒入打发的蛋清中,同时继续打蛋清。注意糖浆不要倒在打蛋头上。打发时,蛋盆会在水中旋转,这样很好,会有利于糖浆的匀衡分布。
打至蛋糖液非常黏稠,慢慢倒入黄油继续搅打。
分三次倒入奶粉,打均。因为奶粉量特别大,一开始你会觉得打不匀,不要停,打到奶粉完全融入,这时候蛋糖液量会感觉减少很多,但也会更加黏稠,这样的口感会有韧性。
倒入花生仁,搅拌均匀,倒在不沾垫或油纸上。
将表面压平成18*28cm,稍晾后切块即可。包装好糯米纸和字母糖纸会美观。