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欧包也甜丨冬日滋补超浓郁红枣欧包丨干酵母直接法(3/23)
80g干红枣洗净,不用浸泡
红枣切碎,核不扔,留着一起煮枣水
红枣碎入60g冷水,一起煮,水是过滤好的
开过煮好后,转最小火20分钟,关火至完全冷却,温的夏天不可以用,冬天根据室温,这一步建议提前一晚制作,这个枣水直接喝也是非常浓郁好喝的
完全凉透的枣水,取280g备用
中筋粉350g+枣水280g混合成团,水合法让面筋初步形成(超过30min建议加盐一起水合,我这里直接把6.3g盐加进去了)
密封,冷藏1h
水合好的面团,加入1.4g耐高糖干酵母,用厨师机中低速,打面到9成筋即可,为后面还可以拉伸拓展留余地
出缸状态,有韧性,但不要太薄
出缸温度22-24℃,比吐司等甜面团出缸温度26℃的温度要低
收圆,入发酵盒,室温略低了,最好26℃发酵
中间拉伸折叠两次,手法见视频
折叠好的面团继续密封发酵
这是一发好的状态,共4h
开始整形,面团表面及台面撒粉,面团倒扣,发酵好的面筋到位的面团是不会粘发酵盒的,没有涂油
干红枣碎,可以适量卷进去
左右三折,再卷起,见视频
篮子撒粉,怕粘可以垫棉布,我很喜欢篮子的花纹,入篮缝合,两头捏紧
密封二发。室温静置30分钟,冷冻30分钟(为了提高温度差,增加爆发力,还有面团干燥变硬更好割口,不会冻成冰棍的放心)
发好的面团垫油纸或油布,倒扣,斜45°割包,一刀就好不要来回拉,刀黏住了就停顿一下,不要犹豫稳准狠的下刀
烤箱提前预热↑↓230℃,入炉喷蒸汽5秒,2分钟后再喷5秒,烤10分钟 我的烤箱自带石板,自带蒸汽,不是这种烤箱的,需要同时预热石板/铸铁板/铜板,并在预热的最后放入水槽,制造蒸汽。可以板子和蒸汽都不用,直接用铸铁锅
10分钟后降温,↑↓200℃,继续烤25分钟
出炉完全放凉后才能切开,枣香浓郁,希望你也喜欢