欧包也甜丨冬日滋补超浓郁红枣欧包丨干酵母直接法

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视频步骤更详细哦～欢迎交作业这是一颗不被定义的欧包，也颇巨心血的欧包：无油甜味欧包！酵母选择和烘烤都有试错…… 总有小伙伴觉得养鲁邦种麻烦，鲁邦种酸，现在天冷了酵种会更酸一些。我爸也爱吃甜的，那么，无油甜欧包，安排！相信我！这个欧包配方是真的好吃，真的浓郁，也真的想教会你！ 2种做法都教给你，记得收藏做来吃！烘烤的时候我滴个天，甜甜的红枣味满屋飘香！咬一口也是满嘴枣香！我更愿称之为：烤发糕，或，姨妈欧包！哈哈哈～红枣含糖量不低，吃起来是甜吐司的感觉，还有……这个包烘烤也是难点，要高温增加爆发力膨胀力，还要降低美拉德反应带来的褐变，改进成了并不太高的温度，分段烘烤 ❗❗❗划重点❗❗❗ 这个配方里面，但凡用到的干酵母，一律用耐高糖干酵母参与活动: #2022双旦烘焙季#

食材清单加入采购清单

1小时以上

[枣水]

、

带核干红枣 80克

、

水 600克

、

[面团］

、

中筋粉，100% 350克

、

枣水，80% 280克

、

耐高糖干酵母，0.4% 1.4克

、

盐，1.8% 6.3克

烹饪步骤

步骤1/23 点击查看大图
80g干红枣洗净，不用浸泡
步骤2/23 点击查看大图
红枣切碎，核不扔，留着一起煮枣水
步骤3/23 点击查看大图
红枣碎入60g冷水，一起煮，水是过滤好的
步骤4/23 点击查看大图
开过煮好后，转最小火20分钟，关火至完全冷却，温的夏天不可以用，冬天根据室温，这一步建议提前一晚制作，这个枣水直接喝也是非常浓郁好喝的
步骤5/23 点击查看大图
完全凉透的枣水，取280g备用
步骤6/23 点击查看大图
中筋粉350g+枣水280g混合成团，水合法让面筋初步形成（超过30min建议加盐一起水合，我这里直接把6.3g盐加进去了）
步骤7/23 点击查看大图
密封，冷藏1h
步骤8/23 点击查看大图
水合好的面团，加入1.4g耐高糖干酵母，用厨师机中低速，打面到9成筋即可，为后面还可以拉伸拓展留余地
步骤9/23 点击查看大图
出缸状态，有韧性，但不要太薄
步骤10/23 点击查看大图
出缸温度22-24℃，比吐司等甜面团出缸温度26℃的温度要低
步骤11/23 点击查看大图
收圆，入发酵盒，室温略低了，最好26℃发酵
步骤12/23 点击查看大图
中间拉伸折叠两次，手法见视频
步骤13/23 点击查看大图
折叠好的面团继续密封发酵
步骤14/23 点击查看大图
这是一发好的状态，共4h
步骤15/23 点击查看大图
开始整形，面团表面及台面撒粉，面团倒扣，发酵好的面筋到位的面团是不会粘发酵盒的，没有涂油
步骤16/23 点击查看大图
干红枣碎，可以适量卷进去
步骤17/23 点击查看大图
左右三折，再卷起，见视频
步骤18/23 点击查看大图
篮子撒粉，怕粘可以垫棉布，我很喜欢篮子的花纹，入篮缝合，两头捏紧
步骤19/23 点击查看大图
密封二发。室温静置30分钟，冷冻30分钟（为了提高温度差，增加爆发力，还有面团干燥变硬更好割口，不会冻成冰棍的放心）
步骤20/23 点击查看大图
发好的面团垫油纸或油布，倒扣，斜45°割包，一刀就好不要来回拉，刀黏住了就停顿一下，不要犹豫稳准狠的下刀
步骤21/23 点击查看大图
烤箱提前预热↑↓230℃，入炉喷蒸汽5秒，2分钟后再喷5秒，烤10分钟我的烤箱自带石板，自带蒸汽，不是这种烤箱的，需要同时预热石板/铸铁板/铜板，并在预热的最后放入水槽，制造蒸汽。可以板子和蒸汽都不用，直接用铸铁锅
步骤22/23 点击查看大图
10分钟后降温，↑↓200℃，继续烤25分钟
最后一步点击查看大图
出炉完全放凉后才能切开，枣香浓郁，希望你也喜欢

小贴士

❥面粉吸水率不同，温度不同，环境湿度不同，添加水量不同，不要完全按我这个，可适当留后水，面团紧的话再添加。和吐司面团不一样，欧包面团就是高水量就是面团很软 ❥折叠不按时间，按状态，摊平了就折，充气了就少折或不折 ❥发酵时间看状态，底部密集气孔即可结束一发 ❥烘烤时间温度仅供参考，烤欧包造蒸汽必须要

做菜好吃都有技巧，我的每道菜都有小妙招，大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱！

发布于 2022-12-15 · 北京市

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