烫种面团:将水、盐、糖一起煮沸,慢速加入黑米粉搅拌至无干粉状态。
面团用保鲜膜密封放入0-4℃冷藏冰箱,放置8小时以后使用。
将水、盐、糖一起煮沸,慢速加入黑米粉搅拌至无干粉状态。
面团用保鲜膜密封放入0-4℃冷藏冰箱,放置8小时以后使用。
中种面团
Mixing 搅拌:
将中种面团的原料一起搅拌,慢速5分钟,快速2分钟,搅拌完成。
水温20-25℃,面团温度24-26℃,面筋度5-6成。
Fermentation发酵:
温度:冷藏12℃,时间:8小时以上。面团体积发酵至原来的2倍大即可。
主面团
Mixing搅拌:
除黄油和奶油芝士外,其他原料一起搅拌,慢速5分钟,快速2分钟,搅拌至面筋6-7成,加入黄油和奶油芝士搅拌,慢速3分钟,快速1分钟,搅拌至面筋9成,取出面团发酵。
面团温度:23-24℃。
Fermentation 发酵:
室温22-24℃发酵20分钟,面团发酵至原始体积的1.3-1.5倍大即可
Division 分割:
面团分割200g一个,卷起成长条形。
Relax 松弛:
室温22-26℃,松弛20-30分钟。
Shaping 成型:
将面团擀开成长条状,表面抹60g紫米蔓越莓馅,撒60g蔓越莓粒和20g核桃碎,卷起成圆柱形,底部收紧放入烤盘发酵。
Proofing 醒发:
醒发箱温度32℃,湿度90% ,醒发40-60分钟。
烘烤前面团表面刷蛋黄液,划刀口。
Baking 烘焙:
平炉烘烤:上火160℃,下火140℃, 烘烤时间:40-45分钟
烘烤完成在刀口处筛上蓝莓粉装饰。
米粞粉 50
紫米粉 10
糖 20
淡奶油 150
蔓越莓泥 115
米乳豆浆粉 100
制作方法:所有原材料一起搅拌均匀即可