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覆盆子榛子慕斯(1/31)
「杏仁面糊」(蛋糕胚体) 90g杏仁膏切小块软化(可微波炉软化几秒)
加入45g全蛋和5g绵白糖的混合物,一点点打软、少量多次,面糊无颗粒的状态时就可以加入全部蛋液,混合均匀后,隔水加热面糊至35-40度左右,像水样的质地就可以进行打发了,盆放热水上隔水,容易打发,用电动打蛋器打至发白浓稠,呈绸带状。(不分次一次性倒入会让杏仁膏产生颗粒状)
2g酥油和8g榛子酱混合隔水融化,搅拌均匀一直隔热,取少量面糊加入酥油和榛子酱的混合物中,进行预拌,再倒回原来的杏仁面糊拌匀(混合物容易凝固,让它一直温着,和杏仁面糊放一起,温度相近,不会混合后形成颗粒)
5g高筋面粉加入到面糊中搅拌均匀
5寸慕斯钢圈底部包一层锡纸,将面糊直接倒入模具中,榛子碎均匀的洒在面糊表面,放烤箱烘烤
「焦糖榛子」 20g绵白糖和20g蛋黄搅拌均匀,至乳化状态,可加入少量淡奶液体,防止蛋黄有颗粒结晶
33g牛奶和92g淡奶油倒入奶锅中,搅拌均匀,用电磁炉加热至假沸状态,将液体沖入到蛋黄中搅拌。蛋黄糊重新倒入奶锅中,回锅加热至温度达到83~85度,锅中间有小气泡(英式奶酱)
将蛋黄糊分三次倒入到12g榛子酱中搅拌
2g吉利丁放入冰水中泡软,捏干水分,将吉利丁加少许液体,放入到奶锅中用余热融化,融化后加入到混合物中,搅拌均匀
5寸慕斯钢圈底部包一层保鲜膜,将慕斯倒入到模具中冷冻,震盘,零下10度,冷冻1.5h,冷冻好后,均匀撒上20g金黄赤砂糖,用喷枪烤至焦糖色
「覆盆子果酱」(马卡龙内馅) 2gNH果胶粉和13g绵白糖搅拌均匀(单独把果胶粉倒入液体中,会快速结成颗粒)绵白糖作用,为了分散粉类
33g覆盆子果茸、20g绵白糖、17g水和13g葡萄糖浆放入奶锅,中火加热至50~60度左右
混合后的果胶粉糖倒入到果酱中搅拌,边倒入,边搅拌,回锅加热至103度(NH果胶粉增稠效果最好温度在103度以上)(果茸稳定果茸保存方式冷冻)
「马卡龙」(慕斯周围装饰) 杏仁面糊部分: 42g杏仁粉和42g糖粉混合过筛,过筛后,倒入15g蛋白中,用橡皮刮刀折叠压拌均匀
蛋白部分: 42g绵白糖和12g水倒入锅中,加热煮至120度,熬成糖浆(熬糖状态:1.小圆口裱花嘴能吹出绵长的泡。2.用硅胶刮刀沾糖浆,低落有拉丝状态,滴落到桌面有软的小圆球。3.用测温仪测试糖的温度。)(绵白糖不可替换成砂糖,绵白糖有粘性)
糖浆沸腾烧开,就开始打蛋白,打蛋盆中加入15g蛋清一起打至蛋白湿性4~5成,将120度的糖浆缓慢,冲入到蛋清中,沿壁倒入蛋白中,边倒边搅,蛋白一直不要停止打发,一起打发,打到蛋白降温到不烫手的状态,温度32度~35度,继续打发成蛋白霜备用(蛋白粉作用:可放可不放,起到稳定蛋白的作用,可以等量的代替塔塔粉)
杏仁面糊和蛋白混合,蛋白分两次加入到杏仁面糊中,尽量少搅拌。加入1g色素,放在面糊中(快速,不然杏仁粉会出油)(色素、色粉放在杏仁面糊或蛋白中都可以)
装入带有圆形裱花嘴的裱花袋中,将面糊挤在垫有油纸的烤盘中,每个直径4厘米左右(烤盘一定要无水无油)(挤图案,如果是几层的图案,需要叠加的,要等到上一层表皮晾干,再挤上新的图案,如果没干,挤图案会没有花纹,被第一层吸收)
马卡龙不能直接进入烤箱,在烘烤前,需要将表皮晾皮,放置室温静置至表面干燥,用手触碰表面时不会粘黏,15分钟左右即可,挤完形状之后,迅速振下烤盘,湿度不能太高。皮不粘手就可以进去烤箱了(不粘手,能有手按出小坑)(对湿度有要求,室温不能太湿)
「覆盆子慕斯」 34g绵白糖和12g水放入奶锅,加热至118度
17g蛋白用手动打蛋器打发至4成左右,将糖浆冲入到打发的蛋白中
将125g覆盆子果茸,取一部分进行加热,加热至冒泡沸腾50度左右,倒入到打发的蛋白里,打至到打蛋盆手温(加热果茸是为了蛋白更好的杀菌,配方中的糖浆太少,所以果茸加热,会使蛋白更好的杀菌。如果分量多的话,不用加热果茸,直接用糖浆杀菌)
6g吉利丁放入冰水泡软,吉利丁放入奶锅中,余温融化,可混合一点果茸一起混合,吉利丁倒入覆盆子的混合物中。将剩余覆盆子果茸继续倒入混合(加入淡奶油前慕斯基底温度32度,慕斯液是酸性的,太凉的话,慕斯液遇到淡奶油会凝固,有气泡)
120g淡奶油打发至5成状态,淡奶油倒入到混合物中搅拌。
12g樱桃利口酒加入到混合物中(调节慕斯不酸)
6寸慕斯钢圈底部包一层保鲜膜,将覆盆子慕斯倒入到模具中,先倒入一半慕斯液,放入焦糖榛子活动按压,再倒入剩下慕斯液,放入杏仁面糊,冰箱冷冻,震盘,冷冻
「喷砂」 50g白巧克力和50g可可脂切碎隔水融化,温度40度左右,1:1调制。取一部分倒入红色色淀,压拌均匀,再倒入巧克力中混合均匀
「香提奶油」 100g淡奶油、8g绵白糖和4g榛子酱放一起,打发至裱花状态,装入裱花袋中,裱花袋剪小口一侧剪出豁口三角口,豁口朝上,在中间部分往前推,冷冻至奶油变硬(不同口味的酱会形成不同的香提奶油)
「杏仁面糊温度」 平炉温度:上火180度,下火160度 平炉时间:14~15min 「马卡龙温度」 风炉温度:140度 风炉时间:14~18min
「覆盆子榛子慕斯装法层次」 覆盆子慕斯 焦糖榛子布丁 覆盆子慕斯 杏仁面糊 「装饰」 香缇奶油挤表面 整体喷砂 撒上开心果碎
「储存方式」 果茸:冷冻保存 覆盆子果酱:冷藏15天 成品:冷藏3天