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福鼎肉片 | Q弹嫩滑(6/8)
300g全瘦猪后腿去掉筋膜,切成小块 · 猪后腿肉一定先剔筋膜再绞,否则不仅容易损坏机器,筋膜在肉泥中也会影响口感。
粗粒地瓜粉用擀面杖撵成粉末 · 建议地瓜粉尽可能磨细,有助于与肉糜混合 · 如果没有地瓜粉,也可以用木薯粉代替
猪后腿肉放入搅拌机,隔冰水搅打 · 搅拌机在打肉过程中会摩擦生热,而肉糜温度过高会使蛋白质变性,导致肉糜口感粗糙失去弹性
打成细腻的肉糜
打好的肉糜放入2小勺盐、1小勺糖、1大勺料酒、3g小苏打揉搓至粘手的状态 · 肉糜要经过揉搓才能产生筋性做出弹牙的效果
加入碾碎的地瓜粉末,继续揉至地瓜粉与肉糜完全融合
肉糜平铺在平板上,用小勺子拨进沸水中,浮起后再煮2分钟即可 · 小勺子先沾水肉糜就不会粘在勺子上
碗中放入白胡椒、香醋、蒸鱼豉油、盐、姜丝、紫菜、虾皮、香菜、香葱倒入煮肉片的汤,再放入煮好的肉片即可